Vín og villibráð

Sigmar B. Hauksson
Höfundur er veiðimaður og unnandi góðra vína og annarra
lífsnautna.

Íslensk villibráð er einhver sá besti matur sem völ er á.
Villibráðin er einnig afar hollur matur, fitu- snauð,
ómenguð og án allra aukefna. Að mínu mati gerir glas af góðu
víni ljúffengan villibráðarrétt enn betri. Vínið er hrein náttúruafurð
eins og villibráðin, þessar tvær gjafir guðs eiga því einstaklega vel
saman.
Terreoir
Lykilorð í vínfræðinni er Terreoir. Terreoir er margbrotið orð. Það Terreoir þýðir áhrif jarðvegs, veðurfars og landfræðilegrar staðsetningar á vínviðinn. Hér er átt við áhrif náttúrunnar á vínviðinn og hvar
hann er í landinu, t.d. í hallandi landslagi á móti sól, á sléttlendi
eða í brattri hlíð við á eða stöðuvatn. Veðurfar og jarðvegur eru
þeir þættir sem helst hafa áhrif á vínið auk ýmissa erfðaþátta vínviðarins.
Sama má segja um villibráðina, t.d. rjúpur og hreindýr.
Terreoir er mikilvægur þáttur hvað varðar villibráð. Það má segja
að dýr eins og rjúpa og hreindýr, jú- og jafnvel einnig gæsir, kryddi
sig með því að éta kjarnmikinn háfjallagróður. Þess vegna er það
skemmtileg þraut að para saman vín og villibráð.
Feitt og súrt
Það er í raun alls ekki flókið að finna rétta vínið fyrir ákveðna tegund
af villibráð. Vandamálið er meðlætið sem iðulega er rjómasósur,
rauðkál og sulta. Verst er rauðkálið sem iðulega er bæði súrt
og sætt. Feitar sósur, súrsætt rauðkál og dísæt sulta er flókin og
ekki beint heppileg samsetning með víni. Þess vegna er um tvær
leiðir að ræða. Annars vegar að halda þessu bragðmikla meðlæti
og drekka frekar ódýrt en kröftugt vín með matnum. Gallinn er
hins vegar sá að ef þessi leið er valin, þá nýtur hið einstaka bragð
villibráðarinnar sín ekki sem skyldi. Hin leiðin er að draga úr meðlætinu,
t.d. með því að hafa sósuna léttari, minnka sýru og sykur í
rauðkálinu og jafnvel sleppa sultunni og hafa kryddsoðnar perur
eða epli í staðinn. Gallinn við þessa leið er sá að margir vilja hafa
hátíðarmatinn eins og jólarjúpurnar ‘á la mamma’ eða eins og það
hefur alltaf verið. Kosturinn við þessa leið er sá, að sé hún farin er
hægt að upplifa hina óskiljanlegu töfra er verða í samruna góðs
víns og íslenskrar villibráðar.
Rauðkál
Rauðkál hentar mjög vel með villibráð eins og gæs, rjúpu og
hreindýri. Þess má geta að rauðrófur eru einnig mjög góðar með
villibráð. Best er þó að laga rauðkál á þann veg að það eigi svona
sæmilega við með góðu víni. Hér kemur uppskrift að rauðkáli sem
passar eins vel með rauðvíni og hægt er að ætlast til af rauðkáli.
Þetta rauðkál geymist vel í frysti og er ljómandi með lambakjöti.
750 g rauðkál, skorið í strimla
1 laukur, skorinn í sneiðar
1 grænt epli, skrælt og grófhakkað
1 tsk salt
2 kanelstangir
4 negulnaglar
10 allrahanda-korn
½ dl rauðvínsedik
2 msk smjör
1 dl bláberjasulta
½ dl eplamúss
2 msk sykur
A.
Blandið saman rauðkáli, kryddi (nema sykri) og vínediki.
Setjið í skál og farg yfir. Geymið skálina á köldum stað í sólarhring.
Hrærið af og til í skálinni.
B.
Hellið kálinu í sigti og látið vökvann renna af því.
C.
Bræðið smjörið í potti (helst potti úr steyptu járni) og steikið kálið
þar til það fer að verða mjúkt.
D.
Hellið vökvanum í pottinn með kálinu, lækkið hitann og sjóðið
kálið í 20 mín.
E.
Bætið bláberjasultu, eplamúss og sykri í pottinn; lækkið hitann enn
frekar. Látið kálið malla í 20 mín í viðbót. Hrærið af og til í pottinum.
Lax og silungur
Yfir vetrarmánuðina er það helst graflax og reyktur lax og silungur
sem er á borðum fólks. Eigum við ekki að segja að lax og silungur
sé villibráð sumarsins. Það er ekki auðvelt að finna rétta vínið með
graflaxi. Graflaxinn er saltur en einnig sætur og hann er kryddaður
með dilli sem er mjög afgerandi krydd. Með graflaxi er venjulega
höfð sinnepssósa sem oftast er einnig bragðbætt með kryddi.
Frændur okkar á Norðurlöndunum drekka því gjarnan bjór og
snaps með graflaxinum. Bjór og snaps eru kannski ekki heppileg
drykkjarföng með forrétti á undan þungri máltíð. Bjór gæti þó
gengið. Hvítvínið kryddaða og kröftuga Gewürztraminer frá Elsass
í Frakklandi passar vel með graflaxi, - eins og hönd í hanska. Gewürztraminer
er vel áfengt 13 – 14 % en frekar sýrulítið. Bragðið er
feitt, kryddað; áberandi eru hunang, epli og melóna. Þetta ilmríka
og þétta vín ræður vel við seltuna og dillið í graflaxinum. Með
reyktum laxi er iðulega höfð eggjahræra og grænn aspas. Egg og
aspas eru nánast vonlaus samsetning með víni. Þess vegna er þurrt
sherry kjörinn drykkur með reyktum laxi. Raunar er þurrt sherry
einnig ljómandi með graflaxi.
Rjúpur
Rjúpan hefur lengi verið jólamatur Íslendinga. Talsvert hefur þó
dregið úr neyslu rjúpna á undanförnum árum. Rjúpur eru ekki
lengur til sölu á almennum markaði. Þá hefur framboð af annarri
villibráð, einkum erlendri, aukist allverulega á undanförnum
árum. Þrátt fyrir það eru margir sem ekki geta hugsað sér jólin án
rjúpna. Rjúpan er bragðmikil villibráð; kjötið fínlegt og mjúkt. Þýðingarmesti
þátturinn við matreiðslu á rjúpu er sósan. Galdurinn
við gerð góðrar rjúpnasósu er að sjóða kraft af beinum rjúpunnar,
fóarni, hjarta og afskurði. Beinin, ásamt grænmeti, eru fyrst brúnuð
vel á pönnu eða í ofni. Heppilegt grænmeti er sellerírót, gulrót,
laukur og blaðlaukur. Þegar búið er að brúna beinin og grænmetið
er allt sett í pott ásamt vatni og soðið. Gott er að hafa hýðið
af lauknum með, því hann gefur fallegan lit. Varast skal að sjóða
beinin of lengi, því þá getur sósan orðið of bitur. Hæfilegur tími
er u.þ.b. 1 klst. Bein og grænmeti er síað frá og fleygt. Gott er að
sjóða rjúpnasoðið aftur, þá er ágætt að krydda soðið með einiberjum,
timjan og steinselju. Varast skal að nota of mikinn rjóma því
rjóminn dregur úr villibráðarbragðinu. Einnig er varasamt að nota
gráðaost í rjúpnasósu. Betra er að nota mildari mygluosta. Ágætt er
að bragðbæta sósuna með kálfa- eða kjúklingakrafti og rifsberjaeða
sólberjahlaupi. Eins og áður sagði er rjúpan bragðmikil villibráð.
Þess vegna má vínið ekki yfirgnæfa hið ljúffenga bragð. Gott
Pinot Noir vín frá Búrgundi í Frakklandi er frábært vín með rjúpum.
Bragð þessa víns er margslungið eins og bragðið af rjúpunum. Af
víninu er ilmur af mold en af því er bragð af kirsuberjum og jarðarberjum
og ljúft kryddbragð. Þá er einnig hægt að mæla með víni
frá Argentínu þar sem Malbec þrúgan er í aðalhlutverki. Malbec
vínin eru fallega rúbínrauð á litinn. Bragðið er frískandi og má finna
bragð af bláberjum og stundum sólberjum. Einnig eru Montepulcino
vínin frá Toscana á Ítalíu ljómandi með rjúpum.
Gæs
Gæs er nú að verða ein vinsælasta villibráðin eftir að dregið hefur
úr framboði á rjúpu. Algengast nú er að nýta aðeins bringuna.
Lærin eru hins vegar mjög ljúffeng. Best er að matreiða gæsina á
þann hátt að elda hana við vægan hita í langan tíma. Bringurnar
eru eldaðar í 60°C heitum ofni í 90 mín. og síðan steiktar á pönnu.
Lærin eru hins vegar steikt og síðan elduð í potti við lágan hita í
allt að 3 tíma. Þessi eldunaraðferð kallast á frönsku Confit. Lærin
eru elduð í gæsafitu í mjög langan tíma. Auðveldast er hins vegar
að elda þau í kjúklingasoði með lauk og rótargrænmeti. Góð vín
með gæs eru vín úr Cabernet Sauvignon þrúgum. Frönsku Bordeaux
vínin bregðast sjaldnast. Þau eru fersk, gott jafnvægi á milli
tanníns og eikar. Bragðið er ljúft berjabragð og bragð af kryddi;
negul og svörtum pipar. Sömuleiðis eru Cabernet vín frá Kaliforníu
góð með gæsinni. Þá er hægt að mæla með Shiraz frá Suður-Afríku.
Þá er blandan Cabernet og Carmenere frá Chile gott vín með villibráð;
gæs og hreindýri.
Hreindýr
Það á að vera auðvelt að finna gott rauðvín með hreindýrakjöti.
Þýðingarmesti þátturinn við matreiðslu á hreindýrakjöti er að
ofelda það ekki. Best er að brúna kjötið á pönnu og steikja það í
ofni. Nauðsynlegt er að nota kjöthitamæli við steikingu á hreindýrakjöti.
Þegar kjarnahitinn í vöðvanum er 55°C er slökkt á ofninum
og höfð rifa á ofnhurðinni. Kjötið er svo tekið út úr ofninum
og pakkað inn í álpappír og svo vafið inn í handklæði og það látið
jafna sig í um 10 mín. Sé þessari eldunaraðferð beitt verður kjötið
safaríkt og villibráðarbragðið nýtur sín til fulls. Vín með hreindýrakjöti
má ekki yfirgnæfa hið ljúfa villibráðarbragð. Þess vegna eru
vín sem eru mjög eikuð með miklu ávaxta- og berjabragði of kröftug
fyrir hreindýrakjöt. Spönsku Rioja vínin henta einstaklega vel
með hreindýrakjöti. Þau eru vissulega eikuð en með margbrotnu
berja- og ávaxtabragði; auk þess flóknu kryddbragði þar sem má
finna vanillu og negul, - já, og stundum kaffi. Vín úr Merlot þrúgunni
eru ekki hátt skrifuð hjá sumum vínáhugamönnum. Merlot
vínin frá Chile henta þó sum hver ágætlega með hreindýrakjöti.
Ítölsku vínin frá Piemonte eru sum hver sköpuð til að drekka með
hreindýri. Góður Cabernet Sauvignon frá Ástralíu er heldur ekki
dónalegur með safaríkri hreindýrasteik.
Endur
Segja má að það gildi svipaðar reglur við val á léttvínum með önd
og gæs. Ein undantekning er þó og það er ef appelsínusósa er höfð
með öndinni. Appelsínusósan er súr og sæt. Í henni er vínedik,
sykur og oft líkjör. Þegar appelsínusósa er höfð með villiönd er afar
gott að hafa þurrt kampavín í glösunum. Fyrir þá sem kjósa rauðvín
er hægt að mæla með Shiraz frá Ástralíu. Hins vegar, ef appelsínusósunni
er sleppt, má vínið ekki vera of afgerandi. Vín úr Rhonedalnum
í Frakklandi henta vel. Cabernet Sauvignon frá Argentínu
sömuleiðis. Skemmtilegt og gott matarvín er blanda úr þrúgunni
Carmenére og Cabernet Sauvignon frá Chile; fínt vín með villiönd.
Sjófuglar
Mjög sérstakt og flókið bragð er af kjöti sjófugla. Af því er saltbragð
og sjávarbragð. Kjöt sumra sjófugla, eins og teistu og skarfs,
er aðeins sætt. Áður en sjófuglar eru matreiddir eða settir í frysti er
nauðsynlegt að hreinsa alla fitu af kjötinu. Af fitunni er lýsisbragð
sem ekki er gott. Pipar, piparsósa og sósur með berjum henta
vel með sjófuglakjöti. Heppileg vín með sjófuglum eru ávaxtarík
hvítvín með góðri sýru og sítrusbragði. Í því sambandi mætti nefna
Riesling vínin frá Nýja Sjálandi. Einnig eru Pino Grigio frá Ítalíu
ljómandi góð með sjófuglum. Ef um bragðmiklar sósur er að ræða
eða ef kjötið hefur verið glóðarsteikt henta rauðvín betur. Heppilegt
rauðvín gæti verið bandarískur Zinfandel, Merlot frá Suður
Frakklandi, Languedoc Roussillon.
Vín og villibráð
Þegar veiðimaðurinn matreiðir bráð sína er það eiginlega framlenging
veiðiferðarinnar. Heppilegt og passandi vín með villibráðinni
gerir minninguna um veiðiferðina enn ánægjulegri. Það er
vandaverk að finna rétta vínið með villibráð. Það er hins vegar
skemmtilegt viðfangsefni að leysa. Að snæða bragðmikla villibráð
og drekka vel gert og gott vín með er því örugg leið til að njóta
matargerðarlistarinnar eins og hún gerist best.