Champagne

Magnús Traustason, vínsérfræðingur

(úr Vínblaðinu, 3.tbl.5.árg.)

Orðið kampavín er íslensk afbökun af orðinu Champagne, sem er
heiti héraðs stutt austur frá París, þaðan sem þessi frægu freyðivín
koma. Héraðið blómstraði á öldum áður af því að það var á mótum
tveggja verslunarleiða og streymdu þá miklir peningar þar í gegn.
Þetta voru verslunarleiðirnar milli Parísar og Rínar annars vegar og
leiðin milli Flanders og Sviss hins vegar.
Vínin í héraðinu áttu það til að hætta að gerjast vegna vetrarkulda,
en héraðið er það norðarlega að það var á mörkum þess að hægt
væri að gera vín. Vínin voru sett á flösku ennþá svolítið sæt og byrjuðu
þau að gerjast aftur er tók að hlýna. Þetta varð til þess að gos
myndaðist í flöskunni, en einnig til þess að margar þeirra sprungu.
Ein af ástæðunum var sú að menn voru á þeim tíma ekki eins framarlega
í glermótun og þeir eru í dag.
Síðar meir tókst mönnum að steypa þykkari flöskur og nutu þess
að drekka freyðandi vín. Ekkjan Clicquot Ponsardin fann upp
aðferðir og tæki til að hreinsa gerbotnfallið úr flöskunni, sem gerði
það að verkum að allt vínið í flöskunni var tært. Vandamálið með
springandi flöskurnar var þó ekki strax úr sögunni, þar sem menn
þekktu ekki ástæðurnar fyrir sprengingunum, því sumar flöskurnar
sprungu og aðrar ekki.
Það var ekki fyrr en á fyrri hluta nítjándu aldar sem menn lærðu að
reikna út réttan sykurskammt fyrir gosgerjunina, en verslun með
kampavín, eins og við þekkjum hana í dag, varð til um svipað leyti.
Öll kampavín eru freyðivín, en ekki eru öll freyðivín kampavín, á
sama hátt og við erum öll Íslendingar, en einungis þau okkar sem
búa á eða koma frá Þorlákshöfn geta kennt sig við þann bæ.
Freyðivín eru vín, sem hafa fengið að gerjast aftur, án þess að sá
koltvísýringur sem myndast við gerjunina fái að sleppa út í andrúmsloftið
og freyða því þegar þeim er hellt í glasið. Stærstur hluti
freyðivínsgerðar snýst um þessa seinni gerjun. Grunnvínið í freyðivínsgerð
er yfirleitt hvítt, þó vissulega séu til rósavín og rauðvín sem
freyða.

Gjarnan er talað um Champagne sem konung freyðivínanna og ekki
að ástæðulausu. Þessi vín eru fínleg og fáguð og henta við mörg
tækifæri. Það er fremur leitt að flestir bragða ekki freyðivín nema í
brúðkaupum og um áramót, en freyðivín og ekki síst þau sem koma
frá Champagne henta með margs konar mat og við ýmis tilefni.
Til eru margar aðferðir við freyðivínsgerð, en sú sem notuð er í
Champagne, gjarna nefnd Méthode Traditionelle, er sú virtasta og
er hún einnig sú aðferð sem krefst hvað mestrar vinnu.
Þrjár þrúgutegundir eru notaðar í Champagne, ljósa þrúgan Chardonnay
og dökku þrúgurnar Pinot noir og Pinot Meunier. Strax að
uppskeru lokinni eru þrúgurnar færðar í hús og kramdar til að losa
safann úr þeim. Þar sem ekki er óskað eftir lit í vínið og litur vínberjanna
er eingöngu í hýði þeirra, er hýðið skilið strax frá safanum svo
að það hafi sem minnst áhrif á safann.
Hefðinni samkvæmt nota margir gamaldags körfupressur til að
kremja berin, en þar sem þær krefjast mikillar vinnu, eru háþróaðar
tölvustýrðar pressur orðnar algeng sjón. Margir eru þó þeirrar skoðunar
að nýrri pressurnar fari ekki eins mjúklega með berin og kjósa
því heldur gömlu aðferðirnar.
Fyrsti safinn sem rennur úr berjunum þykir bestur, þar sem hann
hefur komist í sáralitla snertingu við hýðið. Þegar líður á pressunina
verða áhrifin meiri og meiri. Þessi fyrsti safi er yfirleitt notaður í fínni
vínin.
Champagne er í raun ekki gert til að endurspegla einkenni þrúgnanna
sem notaðar eru í vínið. En hvaða einkenni þá? Ásamt því að
skilja hýðið strax frá safanum fær súrefni að hafa áhrif á gerjun safans,
sem hefur það í för með sér að ávaxtakeimur er í lágmarki. Þeir
keimar sem verða ráðandi í víninu eru þeir sem myndast við gerjun
og þroskun.
Safinn er því næst gerjaður, en að gerjun lokinni bætist vínið í stórt
safn vína sem notuð eru til að blanda endanlega drykkinn. Í hverri
blöndu eru vín frá mismunandi árgöngum, mismunandi ekrum

á mismunandi svæðum héraðsins, hvert með sín einkenni. Undantekning
á þessu eru árgangsvínin, en þau eru oftast blanda af
vínum frá mörgum vínekrum.
Að auki eru flest kampavín blanda af þrúgunum þremur sem leyfðar
eru í héraðinu. Blöndunin er vandasamt verk og víngerðarmaðurinn
hefur marga tugi vína að vinna með, til að viðhalda hússtílnum og
tryggja að vínið sé eins frá ári til árs.
Grunnvínið er nú tilbúið og næsta skref er að kalla fram seinni gerjun,
eða gosgerjun. Blöndu af geri og sykri er bætt í vínið og víninu
tappað á flöskur. Seinni gerjunin tekur einn til tvo mánuði að jafnaði,
en að gerjuninni lokinni fá flöskurnar að liggja áfram í minnst
fimmtán mánuði, en þrjú ár er lágmarkstími fyrir árgangsvínin.
Á þessum tíma meðan vínið liggur á botnfallinu brotnar gerið niður
að hluta og gefur af sér bökunartóna, sem minna á svampbotna,
baguette, súrdeig og fleira slíkt.
Flöskurnar eru settar liggjandi í sérstaka rekka, þar sem þeim er
hægt og rólega hallað meira og meira og þær hristar létt. Þetta gerir
það að verkum að botnfallið losnar og færist framar í háls flöskunnar.
Ferlið tekur minnst sex vikur, en að því loknu stendur flaskan á
haus og botnfallið er orðið að litlum köggli sem liggur ofan á tappanum.
Þetta ferli er hægt að stytta verulega með notkun svokallaðrar
gýrópallettu, þar sem rúmlega fimmhundruð flöskum er snúið
í einu með þartilgerðri vél. Mönnum hefur með þessari tækni tekist
að stytta grugghreinsunarferlið niður í þrjá daga. Mörg vínin eru
geymd á hvolfi til að ná fram enn meiri ger-áhrifum áður en köggullinn
er fjarlægður úr flöskunni.
Til að ná gerkögglinum úr flöskunni er stútur flöskunnar frystur,
henni snúið við og tappinn sleginn úr flöskunni. Við það skýst ísmolinn,
sem inniheldur gerköggulinn, úr stútnum. Við það tapast smávegis
af víni, en flaskan er fyllt aftur og endanlega tappanum skellt í,
sem og vírbindingunni sem heldur honum föstum. Vínið sem notað
er til að fylla flöskuna með er gjarna sykurbætt, en sú sykurviðbót
ræður því hversu sætt vínið er á endanum, því fyrir þessa sykurviðbót
var vínið skraufþurrt. Á þessu stigi er vínið gjarna geymt í nokkurn
tíma, til að leyfa sykurviðbótinni að samlagast því, en annars er
vínið tilbúið.
Öll þessi vinna við að grugghreinsa hefur í raun engin áhrif á gæði
vínsins. Þetta er eingöngu gert til að tryggja að vínið sé tært.
Vissulega nýtur maður þess meira að horfa á fínlegar loftbólurnar í
víninu ef það er tært, og má því að vissu leyti segja að það séu sjónræn
gæði, hvað þá ef maður fær girnilegt jarðarber með.
Eftir alla þá vinnu og metnað sem víngerðarmenn í Champagne
leggja í vínin sín, er ekki nema von að þau njóti virðingar um allan
heim. Þau eru ekki ódýr, en gæði sem þessi fást heldur ekki gefins.
Við þurfum ekkert stórtilefni til að opna kampavínsflösku, en þegar
eitthvað mikið stendur til setja kampavínin svo sannarlega punktinn
yfir i-ið.