Sleppa valmynd og fara beint í meginmál

Grænmetisréttir og borðvín

Í samstarfi Vínbúða og Á næstu grösum, Gissur Kristinsson, vínsérfræðingur  (úr Vínblaðinu, 1.tbl. 4.árg.)

Grænmetisréttir verða sífellt vinsælli og virðast æ fleiri snúa sér alfarið að grænmetismatseld. Það á ekki síst við nú á fyrstu mánuðum ársins þegar stór hluti landsmanna beinir athyglinni að heilsunni og mittismálinu eftir dýrðleg veisluhöld um jól og áramót. Margir setja sér metnaðarfull markmið um reglulega líkamsrækt og heilsusamlegra mataræði. Líkamsræktarkort rjúka út nú sem aldrei fyrr og fólk flykkist á alls kyns námskeið til að koma línunum í lag og því fylgir að grandskoða grænmetisborð matvöruverslana.

Við hjá smakkhópi vínbúðanna tókumst á hendur spennandi verkefni að þessu sinni þar sem við ákváðum að finna út hvort hægt væri að para saman grænmetisrétti með borðvínum. Við leituðum til veitingastaðarins Á næstu grösum til þess að gera þessa tilraun okkar og reyndist það sjálfsagt mál. Úr varð stórglæsileg veisla og fróðlegar vangaveltur um grænmetisrétti og vín.

SÆTKARTÖFLU- OG GRÁÐOSTAMAUK Á CROSTINI

Fyrsti réttur á borðið var Crostini (snittur) með mauki úr sætum kartöflum og gráðosti. Að finna rétta vínið með þessu sætkennda bragði var reyndar ekki léttasta verkefni kvöldsins, en við komumst þó að þeirri niðurstöðu að nokkur vín áttu allvel við. Fiar fór fremst í flokki vín úr sýruríkri Pinot Blanc þrúgunni. Einnig átti þurrt rósavín nokkuð vel við, ásamt eilítið sætu Riesling hvítvíni. Við reyndum einnig rauðvín og þau sem höfðu til að bera næga sýru (þar af leiðandi evrópsk vín), réðu nokkuð vel við réttinn. fiað var hins vegar greinilegt að Nýja-Heims vín með mikinn ávöxt og lágt sýrustig áttu ekki möguleika.

FYLLT PAPRIKA

Næst á dagskrá var að finna út hvað hentaði best með ferskri papriku, sem fyllt var með ólívum, capers, feta osti og rauðlauk.  Það varð snarlega ljóst að hér var á ferðinni réttur sem átti nokkuð vel við mörg fleira vína sem prófuð voru. Pinot Blanc og Pinot Gris eru hvítvín sem eiga vel við slíkan mat. Rauðvín sem við reyndum var léttur Chateauneuf du Pape, sem gekk þokkalega með paprikunni. Rósavínið passaði sömuleiðis alveg prýðilega við þennan rétt.

Borðvín

E G G A L D I N R Ú L L A

Diskar með fylltri eggaldinrúllu birtust fyrir framan okkur og fyllingin var kjúklingabaunamauk, með sætum kartöflum, kóriander og chilipipar. Rétturinn var glæsilegur og skildi eftir nettan kryddkeim. Eftir gaumgæfilega athugun á hvítum vínum kom í ljós að létt og sætt Riesling vínið átti mjög vel við þennan rétt, eikaður Chardonnay var ekki meira en svona í slarkfæru lagi og það sama mátti segja um Pinot Gris frá Alsace. En hin sýru- og steinefnaríka Pinot Blanc þrúga passaði best að okkar mati. Önnur vín en hvítvín voru mjög ákjósanleg, til dæmis. kom í ljós að rósavínið passaði mjög vel með réttinum. Rauðvínin sem við smökkuðum voru Chateauneuf du Pape, sem var virkilega fínt, Sangiovese vínið var einnig mjög gott og svo var Nero d’Avola frá Sikiley ekki galið með rúllunni. 

KJÚKLINGABAUNIR M/ KARRÍ OG ANANAS
Kjúklingabaunir með karrí og ananas í hnetusósu voru næstar á dagskrá. Jarðhnetusósur geta verið ákveðið vandamál að eiga við en niðurstöður okkar voru eftirfarandi: Bestu vínin með þessum rétti reyndust vera Pinot Blanc og rósavínið. Ekki langt þar á eftir komu rauðu vínin úr Sangiovese og Nero d’Avola þrúgunum og svo Nýja-Heims Carmenére. fiegar hér var við sögu komið var það nokkuð ljóst að með sætkenndri hnetusósunni ganga vel hin sýruríku vín frá Evrópu og svo Nýja-Heims vín sem eru ávaxtarík og vel bragðfyllt.

V A T N S M E LÓN U S A L A T

því næst var ákaflega gott og ferskt vatnsmelónusalat lagt á borð. þýskur Riesling spilaði glæsilega aríu með salatinu, fíngert jafnvægi er milli sýru og sætleika í víninu, sem eru sömu einkenni og finna má í vatnsmelónunni sjálfri. Rósavínið og Pinot Blanc voru einnig ágæt með salatinu og eikaður Chardonnay getur alveg átt við. Með vatnsmelónusalatinu urðu rauðu vínin algerlega stálkennd og þunn í bragði.

T H A Í K A R R Í

Næsti réttur var Seljurót með tælensku karríi, gulrótum og blómkáli. Hér var um að ræða svolítið aðrar nótur en við höfðum haft fram að þessu. Karrí er gríðarlega mikið notað í grænmetismatreiðslu og ánægjulegt var að uppgötva að mörg þessara vína sem við vorum með áttu mjög vel við kryddið. Fyrsta skal telja vel eikaða Chardonnay þrúguna sem hér var loksins að sýna sitt rétta andlit og sætt og ferskt bragð þýskrar Riesling þrúgunnar var ekki síðra. Rósavínið átti líka þokkalega
vel við, ásamt hinum ávaxtaríku rauðu vínum frá Nýja- Heiminum.

TÓM A T M A U K  M E Р K Ú R B Í T

Heitkryddað tómatmauk á tómötum og kúrbít var réttur sem var sterkur í bragði og sýruríkur bæði vegna tómatmauksins og ferskra tómatanna. Hér voru því mestar líkur á því að einungis þau vín sem hafa til að bera náttúrulega sýru gætu borið sig með slíkum rétti. fiað kom skemmtilega á óvart að vín sem við áttum von á að hæfðu ekki með þessum rétti gerðu það, en það voru hin ávaxtaríku og sýrulitlu Nýja-Heims rauðvín. Annars voru það grænmetisvænu vínin sem stóðu teinrétt með tómatréttinum, en það voru Pinot Blanc vínið og rósavínið. Einnig var Pinot Gris upplagt með réttinum og ekki má gleyma sætu Riesling.

S A L A T  M E Р B A L S A M I C E D I K I

þá var komið að klassískasta rétti kvöldsins sem var ferskt blaðsalat með olíu og balsamic ediki. Strax var greinilegt að hin sýruríkari hvítu vín gengu best upp með réttinum, eins og Pinot Blanc vínið, Pinot Gris og Riesling. Við vorum einnig mjög ánægðir með tvö ítölsk rauðvín sem virtust standa vel með balsamic edikinu, en það voru Sangiovese og Nero d’Avola vínin. Önnur rauðvín og rósavínið áttu erfitt uppdráttar með þessu sígilda salati.

B R A U Ð  M E Р H U M M U S  OG 

G A R A M M A S A L A G R Á F Í K J U - C H U T N E Y
Í lokin var borið fram aldeilis frábært heilhveitibrauð með sólblómafræjum. Með því var feiknagott hummus og Garam Masala Gráfíkju-Chutney. Þetta er flókin samsetning á bragðtegundum, þ.e. brauðið, hvítlaukskryddað hummus og svo sætur og kryddaður tónn í chutneyinu. Það voru nokkur vín að bera sig ákaflega vel með þessu og þá aðallega hin léttsæta Riesling þrúga frá Þýskalandi og Pinot Gris þrúgan. Af öðrum vínum voru það helst Chateauneuf du Pape og rósavínið.
 
Það kom að því að síðasta munnbitanum hafði verið kyngt og síðasti dropinn runnið ljúflega ofan í maga. Þetta hafði verið aldeilis góð keyrsla á margskonar vínum með úrvals grænmetisréttum. Ef hægt er að draga ályktun út frá þessari tilraun um hvaða vín henti best með grænmetisréttum þá er nokkuð ljóst að vínin frá Evrópu virðast eiga best við. Hærra sýrustig þessara vína gerir þau að ákjósanlegum félögum grænmetisrétta.  Niðurstaðan var því sú að vandaðri vín Evrópu, sérstaklega þau í efri gæðaflokkum, henta best með margbrotnum og flóknum grænmetisréttum.
Að lokum langar okkur til þess að þakka veitingahúsinu Á næstu grösum fyrir samstarfið og frábæran viðurgjörning í þessu grænmetissmakki okkar. Kærar kveðjur til ykkar, Dóra og Sæmundur, og miklar góðar þakkir fyrir þetta skemmtilega samstarf.

Lamb og vín