Sleppa valmynd og fara beint í meginmál

Chablis

Þegar velja á hvítvín með sjávarfangi kemur Chablis ósjálfrátt upp í hugann, en margir kannast við nafnið Chablis, sem er eflaust eitt þekktasta vínheiti í heimi og hefur löngum verið stælt og jafnvel notað á vín sem eiga ekkert skylt við hin einu og sönnu Chablis hvítvín. Chablis hentar einstaklega vel með skelfiski og fiskréttum og reyndar eru þessi vín ótrúlega fjölhæf þegar matur er annars vegar. Annað þekkt nafn í vínheiminum sem tengist Chablis órjúfanlegum böndum er Chardonnay sem hefur jafnvel verið notað sem samheiti yfir hvítvín, en þó það standi ekki á flöskumiðanum er Chablis hvítvín gert úr Chardonnay þrúgunni. Til er fólk sem líkar ekki við Chardonnay, en elskar Chablis! Þetta er þó ósköp skiljanlegt, því Chablis er ólíkt Chardonnay vínum annarsstaðar frá. 

 

Chablis liggur á milli Parísar og Dijon

 

Vínræktarsvæðið Chablis er kennt við þorpið Chablis í Frakklandi, sem liggur á milli Parísar og Dijon. Norðlæg lega svæðisins gefur af sér þurr hvítvín með meiri sýru og minni ávöxt en á suðlægari og heitari svæðum. Jarðvegurinn er þó það sem gefur vínunum einna mest einkenni, en oft er sagt að vínin séu steinefnarík. Jarðvegurinn er kalkríkur og inniheldur töluvert af ostrusteingervingum, en svæðið lá undir sjó fyrir milljónum ára á tímum risaeðla.

Ostrusteingervingar

Víngarðarnir liggja beggja vegna þorpsins og er þeim skipt upp í fjóra gæðaflokka. Í efsta flokki er Grand Cru með sjö víngarða sem liggja norð-austur af þorpinu. Úr þessum víngörðum koma bestu, langlífustu og dýrustu vínin. Svo koma Premier Cru víngarðarnir með góð vín en nokkuð misjöfn eftir görðum. Þá er það Chablis og getur vín frá góðum framleiðanda oft nálgast Premier Cru í gæðum. Að síðustu er það Petit Chablis sem skilar af sér fínlegum hreinum Chardonnay með nettum sítrus og grænum eplakeim, lítil eða engin steinefni. Flest Chablis eru óeikuð, en eik er aðeins notuð í betri og kröftugri vínin. Hugsanlega er óeikað Chablis eins og dæmigert Chardonnay í sinni hreinustu mynd.

Í ferð minni til Chablis nú nýlega komst ég að því að vínin þaðan geta einnig gengið með reyktu eða söltu kjöti. Á einum veitingastaðnum fengum við skinku með Chablis-sósu, þekktan rétt á þessu svæði og með þessu var að sjálfsögðu drukkið Chablis.

 

Hér fylgir gömul uppskrift af sósunni:

CHABLIS-SÓSA

• 1 bolli Chablis eða annað þurrt hvítvín
• 1 til 2 skallotlaukar
• Estragon
• 1 bolli kjötsoð
• 3 msk tómatpúrré
• 3 msk rjómi
• 1 tsk smjör

Hvítvín, skallotlaukar og smávegis estragon er soðið niður um rúmlega helming. Þá er kjötsoði og tómatpúrré bætt út í og
látið sjóða við mjög lágan hita í um það bil klukkutíma. Þá er rjómanum bætt út í og látið sjóða í 10 mínútur í viðbót. Þá er
sósan sigtuð með fínu sigti og smjöri hrært saman við. Þessi sósa passar vel með reyktu grísakjöti og Chablis fer vel með.

Og svo verður að fylgja ein skelfisk uppskrift. Með þessum rétti er Chablis frábært.

Kræklingur

KRÆKLINGAR

Fyrir 2 (eða forréttur fyrir 4)

• 1 kg kræklingar helst íslenskir
• 187 ml þurrt hvítvín
• 2 skallotlaukar fínt saxaðir
• 2 hvítlauksgeirar fínt saxaðir
• 1/2 búnt steinselja fínt söxuð
• 4 brauðsneiðar án skorpu skornar í teninga
• 4 sneiðar af beikon skornar í litla bita
• ólífuolía
• salt, pipar

Látið olíu í pott og steikið laukinn og hvítlaukinn í smá stund. Bætið þar næst hvítvíninu og steinseljunni út í, látið kræklinginn í og sjóðið undir loki við háan hita þar til þeir opnast. Hristið pottinn öðru hverju á meðan, fleygið þeim kræklingi sem opnast ekki. Veiðið skeljarnar upp úr og látið í skál og haldið heitum. Sjóðið niður um tæpan helming.

Hitið olíu á pönnu og stökksteikið brauðið og beikonið. Þetta er svo borið fram með kræklingnum og soðinu. Gott er að hafa
sítrónusneiðar með.

 

 

Chablis héraðið í Frakklandi

Júlli vínráðgjafi

Páll Sigurðsson, vínráðgjafi
(úr Vínblaðinu, 1.tbl.8.árg.)