Mér finnst aldrei leiðinlegt að tala um eftirrétti, og gæða mér á þeim auðvitað líka. Og svo til að bæta við rúsínu í pylsuendann, eða réttara sagt kökuendann, þá er ekki úr vegi að skoða hvaða eftirréttavín henta með. Nú þegar fer í hönd mikill sætindamánuður, þá er tilvalið að kíkja á úrvalið og átta sig á hvernig er best að para saman eftirrétt og vínið með.
Ágætis þumalputtaregla er að taka tillit til litar vínsins og eftirréttarins, ljósir eftirréttir henta oftast betur með ljósum vínum á meðan dökkir eftirréttir henta betur með dekkri vínum. Eins er sniðugt að velja vín frá sama svæði og eftirrétturinn er ættaður, ef það á við. Það getur verið sniðugt að nýta vöruleitina á vef Vínbúðarinnar til þess að slá inn leitarorði sem einkennir eftirréttinn og athuga hvaða vörur koma upp sem gætu hentað með. Sem dæmi er hægt að slá inn jarðarber eða karamella og sjá hver útkoman verður.
Það sem er mikilvægt að hafa í huga þegar eftirréttarvínin eru borin fram er að þau eiga að vera kæld (líka rauðvínin). Ljósu vínin eru best við 6-10 °C og rauðu vínin við 15-18°C. Best er að bera vínin fram í litlum glösum því vínin eru það sæt að yfirleitt duga litlir skammtar. Ef ekki eru til sérstök glös fyrir vínin má notast við freyðivínsglös og hella í um hálft glasið.
Misjafnt er hversu lengi vínið endist eftir að flaskan er opnuð en eftir því sem vínið er sætara og með hærra alkóhólmagni, því lengur geymist það. Það verður þó að athuga að vínið tekur alltaf einhverjum breytingum eftir að flaskan er opnuð, þar sem skemmtileg efnafræði súrefnisins leikur stórt hlutverk. Léttvín endast skemur heldur en styrkt vín, eða um 2-3 daga á móti um mánuð eða meira í styrktum vínum. Alltaf er gott að geyma flöskuna á köldum, dimmum stað eða í kæli með tappann í.
Ef fyrirséð er að vínið skemmist áður en flaskan er kláruð, er sniðugt ráð til að bregðast við matarsóun að hella vökvanum einfaldlega í klakabox og frysta. Síðan hægt að nota vínið í matar- og kökugerð, hvort sem það endar í kökunni sjálfri eða kreminu.
TEGUND VÍNA
Hægt er að flokka eftirréttavínin eftir því hvaða aðferðum er beitt við framleiðslu þeirra. Sætleika í víni er hægt að ná með mismunandi aðferðum og geta þessar aðferðir einkennt bragðið en þó er það sérstaklega þroskunin á víninu sem skiptir máli fyrir bragðpallettuna.
- Framleiðsluaðferð: Portvínið er að langstærstum hluta rauðvín sem styrkt er á meðan gerjun stendur, áður en allur sykur í víninu hefur breyst í alkóhól, sem gerir það að verkum að vínið verður sætt. Einnig eru framleidd hvít og rósaportvín, en þau eru í mun minna magni.
- Tegund: Til eru nokkrar tegundir portvína og eru þær helst flokkaðar eftir þroskun þeirra, það er að segja hvort vínið sé tunnuþroskað til lengri tíma, eins og til dæmis Tawny, eða til styttri tíma og þá stundum leyft að þroskast lengur í flöskunni, eins og Ruby, Reserva, Late Bottle Vintage (LBV) og Vintage.
- Bragðeinkenni: Rauð portvín eru að öllu jöfnu með sætkenndan rauðan/dökkan ávöxt og þétt tannín.
- Ending eftir að flaskan er opnuð: Ruby, LBV og Vintage endast skemur heldur en Tawny portvín.
- Hentar vel með: Súkkulaði og öllum eftirréttum þar sem súkkulaði er í aðalhlutverki. Portvín henta líka einstaklega vel með gráðosti og ekki er verra ef hann er borinn fram á piparköku. Prófið portvínið líka með patéinu.
- Tegund: Til eru ýmsar tegundir af sérríi, allt frá ósætu og yfir í dísætt. Með eftirréttum á sæta sérríið vissulega vel við og þá helst það sem er gert úr Pedro Ximenez þrúgunni, sem oftast er skammstöfuð PX. Berin eru þurrkuð á strámottum þar til þau eru nánast orðin að rúsínum. Safinn sem kemur úr pressuðum berjunum verður mun sætari og bragðmeiri með þessari aðferð en ef þrúgurnar hefðu verið pressaðar um leið og þær voru tíndar. PX sérríið er svo notað til að gera önnur sérrí, eins og Cream, sætari.
- Bragðeinkenni: Rúsínur, sveskjur.
- Hentar vel með: Út á ís!
- Tegund: Late Harvest útleggst sem síðtínt á íslensku. Það þýðir að berin fá að hanga lengur á vínviðnum sem verður til þess að þau verða að rúsínum og gefa af sér sæt vín.
- Bragðeinkenni: Sætkenndur ljós ávöxtur.
- Hentar vel með: Ljósum eftirréttum – créme brulee, ostaköku, clafoutis, ávöxtum.
- Tegund: Recioto er framleitt með aðferð þar sem berin eru þurrkuð eftir að þau eru tínd, þannig að vínið sem er gert úr þeim verður sætara og þéttara. Recioto della Valpolicella er dæmi um vín gert með þessari aðferð.
- Bragðeinkenni: Þéttur, rauður ávöxtur.
- Hentar vel með: Recioto (rautt) hentar vel með súkkulaði og dökkum eftirréttum.
- Tegund: Botrytis er stundum kölluð eðalmygla, en þetta er mygla sem myndast við sérstakar aðstæður og mörgum víngerðarmönnum finnst ekki slæmt að myndist á berjaklösunum. Berin verða að rúsínum, líkt og síðtíndu berin, og úr verður sætt vín en með viðbættum bragðeinkennum sem koma frá eðalmyglunni. Frægust þessara vína eru Tokaji vínin frá Ungverjalandi og vínin frá Sauternes í Frakklandi.
- Bragðeinkenni: Marmelaði, hunang.
- Hentar vel með: Ljósum eftirréttum – créme brulee, ostaköku, clafoutis, ávöxtum.
Vin doux naturel
- Tegund: Sætvín, eða Vin doux naturel, eru rauð eða hvít sætvín sem hafa verið styrkt með spíra.
- Bragðeinkenni: Sum vín eru ávaxtarík á meðan önnur sýna oxunareinkenni (til dæmis hnetu og karamellu). Til eru vín frá svæðum í Frakklandi eins og t.d. Banyuls, Rivesaltes og Baume de Venise.
- Hentar vel með:
- Rauð: Súkkulaði og dökkum eftirréttum.
- Hvít: Ljósum eftirréttum – créme brulee, ostaköku, clafoutis, ávöxtum.
- Tegund: Asti, millisæt Cava.
- Bragðeinkenni: Asti eru sæt og ávaxtarík freyðivín en freyðingin vegur skemmtilega á móti eftirréttum sem eru með rjóma. Millisæt Cava geta einnig hentað en þau bera meiri einkenni framleiðsluferilsins sem birtast í bragðeinkennum eins og ristuðu brauði og tertubotni.
- Hentar vel með: Ljósum eftirréttum – créme brulee, ostaköku, clafoutis, pavlovu, ávöxtum. Prófið Asti með hangikjötinu.
- Tegund: Gewürztraminer frá Alsace. Hálfsætur Riesling frá Þýskalandi.
- Bragðeinkenni: Gewürztraminer er einkennamikil þrúga með ferskju, mangó og litsí bragðeinkennum en einnig er hún svolítið krydduð. Það er því kannski ekkert skrýtið að hún beri gewürz í nafninu, sem þýðir krydd á þýsku. Riesling ber meiri einkenni grænna epla og annars ljóss ávaxtar.
- Hentar vel með: Ljósum eftirréttum – créme brulee, ostaköku, clafoutis, ávöxtum, svamptertu.
- Tegund: Stout er dökkur og bragðmikill bjór. Oftast nær er örlítil sæta í þessari tegund bjórs og því áhugavert að para hann með eftirréttum.
- Bragðeinkenni: Kaffi,lakkrís, súkkulaði, ristað malt.
- Hentar vel með: Eftirréttum sem innihalda t.d. lakkrís, súkkulaði og kaffi. Prófið með frönskum makkarónum eða lakkrístoppunum.
Berglind Helgadóttir
vínráðgjafi