Páll Sigurðsson, vínráðgjafi
                                                                                                                                  (úr Vínblaðinu, 4.tbl.8.árg.)

Madeira- og portvínssósur eru mikið notaðar til hátíðarbrigða og falla einstaklega vel að þeim mat sem neytt er á þessum árstíma. Þær henta vel með kalkún, nýju sem reyktu grísakjöti og allflestri villibráð. Til eru margar útgáfur af þessum sósum og eiga eflaust margir sína uppáhalds uppskrift. Vínið sem í hana er notað setur mark sitt á sósuna og gefur henni hátíðarsvip. Sósurnar draga nafn sitt af víninu sem í þær er notað. Fáir virðast hafa áhuga á Madeira og portvíni nema þá í október, nóvember og desember; aðra mánuði ársins fá þessir gómsætu drykkir að hvíla í friði í hillum Vínbúðanna.

Madeira ber sama nafn og eyjan þar sem vínið er framleitt. Madeira er styrkt vín, en það þýðir að í það hefur verið bætt spíra, svipað og gert er með sérrí og portvín. Helsti munurinn á Madeira og hinum tveim er að Madeira hefur verið bakað eða látið liggja í gufubaði við 45°C í að minnsta kosti þrjá mánuði. Eftir það er vínið kælt hægt niður í 18°C og að lokum sett í geymslu þar sem það er látið þroskast. Með þessu er líkt eftir erfiðri sjóferð vínsins yfir miðbaug á leiðinni til Vesturheims fyrr á öldum og í sumum tilvikum til baka aftur. Á Madeira var nokkurskonar umskipunarhöfn þar sem vörum var umskipað í skip sem fóru svo til Afríku, Ástralíu, Indlands og Ameríku. Á þessum tímum gat ferðalagið tekið marga mánuði. Menn uppgötvuðu að eftir þetta langa ferðalag í hita og veltingi, sem í flestum tilvikum hefði eyðilagt öll vín, hafði sykurinn í víninu karamellast og vínið oxast sem hafði þau áhrif á vínið að það varð enn betra en áður en það fór um borð. Þessi vín áttu svo eftir að heilla marga mikilsmetna menn í Vesturheimi og var það meðal annars í miklu uppáhaldi hjá Thomas Jefferson. Madeira var í það miklum metum þar vestra að það var notað til að skála í við undirskrift sjálfstæðisyfirlýsingarinnar.

Portvín er sætt styrkt vín úr þrúgum (yfirleitt rauðum) ræktuðum í Douro dalnum í Portúgal, en heitir eftir borginni Porto. Flest portvín eru rúbínrauð, rauð eða ryðrauð, eftir því hvernig það hefur verið þroskað. Til eru hvít portvín en þau eru framleidd í minna magni. Það má að nokkru leyti þakka Englendingum fyrir portvínið, en um 1600 elduðu þeir og Frakkar grátt silfur saman, enn og aftur eins og af gömlum vana. Það hafði í för með sér að Englendingar hækkuðu tolla á frönskum vínum svo mikið að vínkaupmenn sáu sig neydda til að leita á önnur mið eftir vínum á sanngjörnu verði. Vínkaupmennirnir leituðu til Portúgal og komu heim með kröftugt rauðvín sem hafði verið gefið jafnvægi með góðum slurk af þrúgubrennivíni til þess að vínið þyldi sjóferðina til Englands. Síðar uppgötvuðu nokkrir vínkaupmenn í innkaupaferð í Dourodalnum að ábóti nokkur á svæðinu hafði ekki alveg skilið hvernig ætti að styrkja vínið með þrúgubrennivíni. Í staðinn fyrir að bíða þar til vínið hafði fullgerjast hellti hann þrúgubrennivíninu út í meðan vínið var enn að gerjast löngu áður en allur þrúgusykurinn hafði gerjast upp, með þeim afleiðingum að vínið varð sætt og kröftugt. Og einhvernveginn þannig fæddist portvín nútímans. Þegar portvín er framleitt er gerjun marinna þrúgna aðeins látin eiga sér stað í stuttan tíma. Ferlið er svo stöðvað með því að bæta sterkum spíra (brenndu víni) út í þrúgusafann, sem drepur gerið og stöðvar gerjunina. Eftir situr ógerjaður sykur og útkoman verður mjög sætt og höfugt rautt vín með hátt alkóhólmagn.

Portvíni má skipta í tvo höfuðflokka; þeir sem þroskast á flöskum eru ruby og þeir sem þroskast í tunnu tawny. Einfaldasta flöskuþroskaða portvínið er ruby. Þau eru venjulega ung, lífleg með áreitna sætu, mjög notaleg til miðsvetrar yljunnar og henta einnig ágætlega til sósugerðar. Tawny eða tunnuþroskuð portvín verða rauðgullin eða ryðrauð á litinn eins og nafnið gefur til kynna. Tawny port er gert með því að láta vínið þroskast á tunnum í minnst sjö ár. Þetta veldur oxun, sem breytir ávextinum í víninu og byggir upp hnetu-, kaffi-, súkkulaði- og karamellukeim. Meðfylgjandi er uppskrift að einfaldri Madeira- og Portvínssósu sem gaman er að spreyta sig á yfir hátíðirnar.

Madeira eða Portvínssósa

1 laukur, fínt saxaður
60 ml Madeira eða portvín
750 ml nautakjötsoð eða soð af því sem
eldað er
10 g smjör

Steikið laukinn á pönnu þar til hann er léttbrúnaður. Bætið víninu út í og sjóðið niður um helming, bætið þá soðinu út í og sjóðið aftur niður um helming. Kryddið og bragðbætið að smekk. Sigtið laukinn frá og hrærið köldu smjöri í sósuna. Sósan má ekki sjóða eftir að smjörinu hefur verið bætt út í. Hægt er að punta sósuna að vild með því að bæta við spennandi hráefnum. Steiktir sveppir henta vel auk þess sem sumir vilja bragðbæta Madeirasósuna með smá tómatpúrru. Ef þið viljið þykkja sósuna er gott að laga brúna smjörbollu (Roux) til að þykkja með.

Fyrir ca. 1 l af sósu
60 g smjör
80 g hveiti

Smjörið er brætt í þykkbotna potti og hveitið sett út í, síðan þarf að hræra stöðugt í þar til bollan hefur fengið á sig ljósbrúnan lit. Þetta er svo notað til að þykkja brúnar sósur.