Ostar og vín

Ostar og vín hafa veitt mörgum ómælda ánægjustundina, enda fer þetta tvennt yfirleitt vel saman. Víða er ostur hluti af stærri máltíð og er þá hafður á undan ábætisrétti, eftir sjálfan höfuðréttinn. Hér heima kjósum við hinsvegar að neyta osta sem lítillar máltíðar eða sem snarlréttar, en það er bæði fljótlegt og hentugt við margskonar  tækifæri, látlaust og gott í góðra vina hópi.

Vín og ostar eiga ýmislegt sameiginlegt, þeirra hefur til dæmis verið neytt saman frá alda öðli. Beggja má neyta ungra og ferskra, eða þegar aldurinn hefur færst yfir og þroski með margslungnum ilmi og bragðeiginleikum tekur við. Það eru engar fastar niðurnjörvaðar reglur um hvaða vín fer með hvaða osti eða ostahlaðborði. Flestir  eru þó á sammála um að sum vín henta betur en önnur. Fólk hefur einnig misjafnan smekk og getur það gert málið flóknara. Til dæmis er sagt að portvín og gráðaostur fari mjög vel saman og tek ég undir það, en það er ekki öllum sem fellur við gráðaost og kannski ekki heldur portvín, svo fyrir þá verður sú pörun aldrei góð. Fólk upplifir bragð og ilm misjafnlega og einnig þau áhrif sem ostur og vín hefur á hvort annað. Það sem einum finnst fara vel saman getur öðrum þótt minna varið í.

Yfir höfuð kemur flestum rauðvín í hug þegar osta ber á góma, en það er ekki alltaf sem það er besti kosturinn, því rauðvín á það til að lenda í frekar fjandsamlegum  samskiptum við suma osta og má þar nefna ferska sýruríka geitaosta sem og blá- og rauðmygulosta. Hvítvín fellur betur að mörgum ostum og er oft ekki síðri kostur en rauðvín. Það er nokkuð einfalt að velja vín með einstökum ostum, en með ostabakka eða ostahlaðborði getur það verið flóknara og þarf oft að gera einhverjar  málamiðlanir.

Lítum á nokkur vín og með hvaða ostum þau henta:


Frískandi og sýrurík hvítvín eins og úr þrúgunni Sauvignon Blanc, t.d. frá Sancerre í Frakklandi eða frá Nýja-Sjálandi þykja fara vel með ferskum geitaostum, en þessi  vín fara einnig vel með mörgum hvít- og rauðmygluostum. Þurr hvítvín gerð úr Riesling þrúgunni og jafnvel Gruner Veltliner eru einnig góð. Eikað Chardonnay virðist hinsvegar ekki eiga samleið með þessum ostum. Hugsanlega gæti þó óeikað Chardonnay gengið t.d. frá Chablis. Vín frá Alsace úr Pinot Gris þrúgunni eiga yfirleitt vel við flesta hvít- og rauðmygluosta, en fara ekki  eins vel með ferskum geitaosti eða bragðmiklum ostum. Vínin geta þó virkað nokkuð vel með hörðum ostum.


Rauðvín frá Frakklandi, Ítalíu og Spáni bjóða allflesta osta velkomna. Ég ætla þó ekki að draga úr vínum frá nýja heiminum, en þaðan koma vín úr þrúgunum Cabernet  Sauvignon og Merlot helst til greina. Vín úr Shiraz þrúgunni virðast oft lenda upp á kant við osta. Ferskir geitaostar, gráðaostar og mjög bragðmiklir ostar eiga ekki  skemmtilega samleið með rauðvíni, hvaðan úr heiminum sem þau koma. En með hvítmygluostum og hörðum ostum mætti huga að rauðvíni frá Bordeaux í Frakklandi eða Cotes du Rhone. Chianti eða Valpolicella Ripasso frá Ítalíu, og Vín úr tempranillo frá Spáni, t.d. Rioja.

Sætvín eða eftirréttavín og ýmis styrkt vín eins og portvín eða vín frá suður Frakklandi eða öðrum svæðum, henta einstaklega vel með gráðaostum og bragðmiklum  ostum. En þar kemur sætan með einstakt mótspil við saltið í ostinum.


Svo er það ostabakkinn. Það er erfitt ef ekki vonlaust að finna vín sem gengur með öllum ostum. Það má svo sem leysa þetta með því að kaupa góða rauðvínsflösku og láta það duga. En það má líka gera hlutina með stæl og bjóða upp á hvítvín, rauðvín og til viðbótar sætvín, sem getur verið sætt hvítvín, sætt portvín eða önnur styrkt  vín hvort heldur rauð eða hvít. Þessi sætu vín eiga góða samleið með mörgum sterkum ostum, sérstaklega gráðaostum. Svo má líka setja ostabakkannn í sparifötin með  því að bjóða upp á litlar súkkulaðikökur eða konfektmola og gegna þá sætvínin enn stærra hlutverki. Það getur einnig verið skemmtilegt að gera tilraunir með vín og  osta, til að finna út hvað fer vel saman. Það þarf aðeins að ganga til þess verks með opinn huga og hafa nokkra osta og nokkur vín, og að sjálfsögðu má ekki gleyma mikilvægasta hlutanum en það er félagsskapur, því vín og ostasmakk er nokkuð sem krefst þess að fleiri en einn eða tveir taki þátt.

Páll Sigurðsson
vínráðgjafi