Ömmuvín

Á þessum árstíma þegar dagar verða stuttir og myrkrið tekur yfirhöndina stærstan hluta sólarhringsins fara „ömmuvínin“ að hreyfast úr hillum Vínbúðanna. Á þessum árstíma biðja sumir viðskiptavinir gjarnan um eitthvað gott fyrir ömmu. Henni finnst voða gott, eitthvað sem er í grænum, bláum eða dökkum flöskum. Já hér er verið að vitna í styrkt vín, sérrí og portvín eða eitthvað í þeim stíl. Þessi tegund áfengis hefur átt erfitt uppdráttar síðustu áratugi, eitthvað virðist þó vera birta til fyrir þessa drykki því barþjónar víða um heim eru farnir að nota styrktu vínin í kokteila, svona til að bæta við bragðflóruna í sínar blöndur. Það skyldi þó ekki vera hanastélið sem á eftir að verða til þess að hefja sérrí og portvín til vegs og virðingar!

 

Ömmuvín eða eldriborgara brjóstbirta
Sérrí og portvín eiga það sameiginlegt að flokkast sem styrkt vín, en eru að öðru leyti mjög ólík.  
Portvín eru framleidd í Portúgal. Mest af framleiðslunni er úr rauðum þrúgum. Berin voru fótum troðin hér áður en í dag sjá vélar að mestu um þennan þátt. Safinn er síðan gerjaður með hratinu til að ná sem mestum lit og tanníni. Þegar safinn hefur gerjast upp í 5-9% þá er hann styrktur með eimuðum spíra, 77%. Við það stöðvast gerjunin og eftir verður náttúruleg sæta. Það er síðan hægt að flokka portvín í tvo grunnflokka. Ruby, eða rauð portvín, eru sæt og berjarík og henta vel í matargerð. Ef rautt portvín er merkt með Reserve eða LBV, þá erum við komin í hærri gæðaflokk. Þessi portvín henta mjög vel ein og sér, t.d. með villibráðapaté, gráðaosti og súkkulaðieftirréttum. 
Vintage eru árgangsportvín og eru aðeins framleidd þegar uppskeran er einstaklega góð. Þessi vín eru dimmrauð og tannísk og þurfa langa þroskun á flösku. Þegar flaska af árgangsportvíni er opnuð þarf að neyta vínsins strax, sem þýðir að það verður að bjóða í partý. 
Tawny portvín eru rauðbrún að lit. Tunnuþroskun og oxun veldur því að liturinn dofnar og verður rauðbrúnn. Kröftugt berjabragðið hefur dregið sig til baka og þurrkaðir ávextir, hnetur, púðursykur, tunna og krydd kemur fram. Sætan er oft minni en í rauðu portvíni. Standi einungis tawny á flöskumiðanum þá hefur það ekki sömu gæði og þau Tawny sem hafa tölustafina 10, 20, 30 á miðanum, sem standa fyrir meðalaldur vínsins í flöskunni. 10 ára Tawny er mjög góður drykkur, 20 ára enn betra. 30 og 40 ára læt ég þeim eftir sem hafa efni á þeim. 10 eða 20 ára Tawny portvín tel ég nauðsyn að eiga í vínskápnum á þessum árstíma.  Þessi vín drekkur maður með viðhöfn í arinsloppnum með vindil, það vantar ekkert nema arinninn. Ég reyki ekki og á ekki arinn, svo ég fæ mér bara aðeins meira portvín, bara lítið samt.
Sérrí, fyrir utan að vera brjóstbirta fyrir ömmur, afa og aðra aðdáendur, er töluvert notað í súpur, kökur og eftirrétti.
Sérrí er framleitt á svæðum umhverfis borgina Jerez de la Frontera á suður Spáni. Það getur verið ósætt upp í dísætt. Til eru margir stílar af sérríi, sem í upphafi eru næstum öll þurr, hlutlaus hvítvín með litla sýru gerð úr Palomino þrúgunni.  Eftir að vínið er fullgerjað er alkóhóli bætt út í vínið sem fer svo í gegnum þroskunarferli sem heitir Solera, þar er það látið þroskast á gömlum eikartunnum. Kerfið virkar þannig að yngra víni er blandað við eldra vín í nokkrum þrepum. Mest af bragðeinkennum sérrís kemur frá þessu þroskunarferli. 

 

Mismunandi sérrístílar

Fino eru ljóslit og ósæt með um 15% alkóhól. Í tunnunum, sem eru ekki alveg fullar, myndast mismunandi þykk gerskán eða gerblómi ofan á víninu sem kallast flor.  Þessi gerblómi ver vínið fyrir súrefni eða oxun.  Gerið gefur frá sér sérkennilegt bragð í vínið. Fino er gott með tapas og sem lystauki.

Pale Cream  er sérrí gert úr Fino sem hefur verið gert sætt með ógerjuðum þrúgusafa. Það er ljóslitt og sætt með bragð af eplum, hunangi, möndlum og gerblóma. 
Svo eru til sérrí sem eru styrkt upp í um 18% eftir gerjun. Flor nær ekki að myndast við svo hátt alkóhól, þannig að súrefni leikur um vínið og það oxast í þroskunarferlinu. Þau verða gullinbrún yfir í dökkbrún, og eru ósæt eða mjög sæt með keim af ristuðum hnetum og þurrkuðum ávöxtum. Sérrí merkt Medium er hálfsætt. Rich Golden og Cream eru sæt. 

Medium sérrí eru góð fyrir þá sem vilja ekki mikla sætu. Fín í súpur, kökur, frómas eða triffli. Rich Golden og Cream eru góð ein og sér, með smákökum, súkkulaði með hnetum og rúsínum.

PX (Pedro Ximenez) er mjög sætt sérrí gert úr sólþurrkuðum Pedro Ximenez þrúgum. Vínið er mjög dökkt, næstum svart, með mjög öflugan keim af þurrkuðum ávöxtum, rúsínum, plómum og púðursykri. PX er með mikla fyllingu og sírópskennd vegna mikils sykurinnihalds og er oft notað sem sætuefni í betri sérrí. 
PX er gott í staðinn fyrir konfektsmola, gott út á vanilluís, og smá dreitill af því í sveppasúpu kemur með nýja vídd í súpuna. 

Með jólakveðju, 
Páll Sigurðsson
vínráðgjafi