Freyðivín – framleiðsla

Freyðivín er framleitt með mismunandi aðferðum sem allar leiða þó að ákveðnu takmarki: að búa til freyðandi vín. Þegar freyðivín er búið til er ófreyðandi hvítvín gerjað aftur. Freyðivín er sem sagt alltaf gerjað tvisvar. Það sem skiptir vínframleiðandann mestu máli er þó hvernig koltvísýringurinn er fangaður í flöskuna.

Stundum er sætleiki freyðvína gefinn til kynna með ákveðnum orðum á flöskumiðanum. Til að átta sig á hvar á sætleika kvarðanum freyðivínið er þá eru hérna handhægar upplýsingar um skilgreiningu orðanna. 

  • Extra brut er með 6 grömm af sykri í líter, eða minna.
  • Brut getur verið með allt frá 6 grömmum og upp í 15 grömm í líter.
  • Dry (Sec/Trocken) er með 17 til 35 grömm í líter.
  • Medium dry (Demi-Sec/Halbtrocken), eða hálfsætt er með allt frá 33 grömmum og upp í 50 grömm af sykri í líter. 
  • Sweet (Doux/Suss/mild) trónir svo efst á skalanum og í þessum drykkjum eru grömmin af sykri í líter orðin 50 eða fleiri.

     

Kampavínsaðferðin – hefðbundin aðferð

Kampavínsaðferðin er bæði tímafrek og á sér stað í mörgum skrefum. Í ströngustu tilvikum er aðferðin einnig mannaflafrek. Byrjað er á að bæta nákvæmu magni af sykri og geri við ósætt hvítvín, áður en víninu er tappað á flöskur. Flöskunum er lokað með krónutappa, eins og finna má á bjórflöskum, og hefst þá önnur gerjun í lokaðri flöskunni. Þegar gerjuninni er lokið, þ.e. þegar gerið er búið að éta upp allan sykurinn, er vínið freyðandi. 

Gerið er þó ekki losað úr flöskunni strax, heldur er það látið liggja í víninu í ákveðinn tíma. Þetta er gert til að fá bragðeinkenni tertubotns og ristaðs brauðs í kampavínið. Þegar talið er að gerið sé búið að liggja nógu lengi í víninu hefst ferlið við að losa það úr flöskunni. Þá er flöskunni smám saman snúið upp á rönd, yfirleitt með tæki sem kallast gyropallet. Sé vínið gert samkvæmt hefðbundinni aðferð eru það sérstakir starfsmenn sem búa yfir ára, ef ekki áratuga, reynslu sem snúa flöskunum smám saman á hverjum degi, allt þar til þær eru komnar á hvolf. Þá er stúturinn, fullur af geri, frystur og tappinn ásamt bollanum sem hefur tekið við öllu gerinu tekinn út, undir þrýstingi. 

Flaskan er svo fyllt upp með víni, þannig að réttum sætleika sé náð. Að endingu er tappinn settur í, en stundum getur þó liðið einhver tími, allt að nokkur ár, þangað til flaskan fer í sölu. Í sumum tilfellum er hægt að finna flöskur merktar récement dèsgorgè, en það þýðir að stutt er síðan gerið var losað úr flöskunni. Freyðivín framleidd með þessari aðferð eru talin með betri freyðivínum þar sem bragðið sem kemur af gerinu gerir bragðeinkenni vínsins flóknari og eru vín framleidd með þessari aðferð hentugri til að eldast.


Kampavín, Crémant og Cava eru dæmi um freyðivín sem eru framleidd með þessari aðferð.


Yfirfærsluaðferðin

Freyðivín framleidd með yfirfærsluaðferðinni eiga um margt líkt með kampavínsaðferðinni, allt þar til kemur að því að losa gerið úr flöskunni. Í stað tímafrekrar aðferðar við að snúa flöskunni smám saman þar til gerið er allt komið í tappann, er öllu víninu átappað með þrýstingi í tank, þar sem gerið er svo síað út; og kemur þaðan nafn yfirfærsluaðferðarinnar. Af þeim ástæðum eru freyðivínin sem eru framleidd með þessari aðferð ódýrari en þau sem eru framleidd með kampavínsaðferðinni, en búa þó yfir ákveðnum bragðeinkennum sem myndast við snertingu við gerið og eru einkennandi fyrir aðferðirnar. Oft og tíðum er hægt að sjá þennan mun á aðferðunum merktar á flöskunum; það er hvort freyðivínið sé tankgerjað, eða hvort það sé gerjað í þessari tilteknu flösku (Kampavínsaðferðin). Yfirfærsluaðferðin er mikið notuð meðal meðaldýrra vína í Nýja heiminum.

 

Tankaðferðin

Í tankaðferðinni fer seinni gerjunin ekki fram í flösku, heldur í þrýstiheldum tanki. Freyðivínið getur fengið að liggja eitthvað með gerinu, en það fer þó eftir stíl vínsins. Freyðivín framleidd með þessum hætti miða frekar að því að viðhalda ferskleika og góðum ávexti, heldur en að öðlast þau bragðeinkenni sem fást með kampavínsaðferðinni. 

Prosecco og Asti frá Ítalíu og þýskt Sekt eru meðal þeirra vína sem eru framleidd með tankaðferðinni. Þau vín sem eru framleidd með þessari aðferð er ætlað að neyta þegar þau eru ung.

 

Tilbúin kolsýra

Í vínum framleiddum með þessari aðferð er gasi sprautað inn í þrýstingstanka og þannig er vínið gert freyðandi. Þessari aðferð væri hægt að líkja við soda stream, en það er þó ekki hægt að mæla með því að fólk geri tilraunir heima.


Berglind Helgadóttir
vínráðgjafi

Bjór og matur