Í vínræktarlöndum er vín jafn eðlilegur hluti máltíðarinnar og maturinn. Fyrir þá sem aldir eru upp á vínræktarsvæði er lítið mál að ákveða hvað drekka skuli með matnum. Í flestum tilfellum drekka þeir einfaldlega það vín sem framleitt er á þeirra svæði, enda fer það best með þeim matreiðsluhefðum sem þar ríkja.
En fyrir mörg okkar sem búum á þessum bráðnandi klaka lengst norður í Ballarhafi, getur það kostað þó nokkrar vangaveltur um hvaða vín við eigum að bjóða upp á í matarboðinu í kvöld, eða þegar við erum stödd á veitingahúsi og fáum langa vínlista með allskyns vínnöfnum sem við þekkjum ekki.
Sem betur fer þurfum við ekki að örvænta. Á betri veitingahúsum starfa ekki aðeins frábærir matreiðslumenn heldur eru einnig innanborðs öflugir vínþjónar, sem geta leiðbeint við vínvalið og gera það af mikilli list. Þó ég starfi meðal annars við það að gefa viðskiptavinum hjá Vínbúðunum ráð um val á víni með mat og telji mig geta komist þokkalega af við að ráða fram úr vínseðli veitingahúsanna, þá vil ég frekar nýta mér þá þjónustu sem vínþjónarnir veita. Að sjálfsögðu skoða ég vínseðilinn og hef mínar skoðanir á hvaða vín henti best með þeim réttum sem ég hef valið, en það er alltaf gaman að sjá hvað vínþjónarnir bera fram. Hingað til hef ég ekki orðið fyrir vonbrigðum og oft fengið mjög skemmtilegar og stundum djarfar samsetningar. Það að vera vínþjónn krefst ekki aðeins mikillar þekkingar á víni heldur þarf vínþjónninn einnig að hafa mikla þekkingu á hráefninu sem notað er í þá rétti sem bornir eru fram og eins hvaða áhrif eldunaraðferðir hafa á hráefnið. Til að þjálfa sig í að para saman vín og mat þá þarf stöðugt að smakka bæði vín og mat. Með tíma og mikilli þjálfun getur vínþjónninn með nokkurri vissu sagt til um með hvers konar mat tiltekið vín hentar, aðeins með því að lesa á flöskumiðann.
Mér lék forvitni á að vita hvaða aðferðir vínþjónar notuðu við að velja vín með mat. Eru þetta einhverjir töfrar, hrein snilligáfa eða bara einfaldar reglur sem styðjast má við og allir geta notað með því að prófa sig áfram? Ég hafði því samband við vínþjónana Elísabetu Ölbu Valdimarsdóttur á Vox, Gunnlaug Pál Pálsson, einnig á Vox, Stefán Baldvin Guðjónsson á Einari Ben og einnig Dominique Plédel Jónsson sem rekur og á Vínskólann ásamt því að vera í Vínþjónasamtökunum. Ég bað þau um að segja mér hvað þau hefðu að leiðarljósi þegar þau pöruðu saman vín og mat. Öll hafa þau viðamikla reynslu á þessu sviði og hér fáum við svo örlítið af þeirra reynslu.
Alba er ein af þeim vínþjónum sem gaman er að fylgjast með og á hún eflaust mikla framtíð fyrir sér sem vínþjónnn. Áhuginn er mikill hjá henni og það er klárt að hún leggur sig fram við að afla sér meiri og meiri þekkingar. Þegar ég hafði samband við Ölbu var mikið að gera hjá henni, en mér tókst þó að fá hana til að gefa mér nokkur góð ráð á meðan hún sinnti starfi sínu.
"Fyrst og fremst leita ég eftir áferðinni í víninu og matnum. Með léttari og fínlegri mat þarf létt vín og kröftugri vín fara svo með bragðmeiri mat. Sýran í víninu þarf að vera í samræmi við sýru- og eða fituinnihald réttarins. Nautasteikur og villibráð þurfa "stór" vín og finnst mér oft gott að velja vín sem hafa sveita- eða fjósalykt. Einnig leita ég eftir bragðeinkennum í mat og víni, vil láta mat og vín harmónera saman og draga fram bragðeinkenni hvors annars. Með eftirréttum þarf svo vínið að vera sætara en sjálfur rétturinn."
Gulli er mikill sælkeri og hefur mikla ánægju af að velta fyrir sér ýmiskonar samsetningum á víni og mat. Hér deilir hann með okkur af reynslu sinni.
"Það kemur eflaust ýmsum á óvart að þegar velja á vín með mat er það ekki endilega kjötið eða fiskurinn sem ræður valinu. Krydd, matreiðsla, sósur og meðlæti hefur allt feikilega mikil áhrif á lokaútkomu réttarins og því ber að hafa það í huga ef velja á rétt. Sósan og kryddið yfirgnæfir oft á tíðum bragðið af matnum, en þá er einmitt hægt að nota vínið til að skapa jafnvægi þar á milli. Sýran og stundum sætan í víninu vinnur sér leið í gegnum kryddið og sósuna og rífur upp bragðið af því sem við í raun erum að borða. Ef við erum til dæmis að borða austurlenskan mat sem einkennist gjarnan af heitum kryddum eins og chilli þá þarf að vera sæta í víninu til að vega aðeins upp á móti sterku kryddbragðinu. Vín frá Alsace í Frakklandi, unnin úr Pinot Gris eða Gewurztraminer þrúgunum, eru alveg upplögð í þessu tilfelli.
Ferskur skelfiskur er ljúffengur matur og til að kalla fram ferskt sjávarbragðið eru vín úr Sauvignon Blanc heillandi. Sýran í þeim vínum hentar sjávarfanginu ljómandi vel og bætir við ferskleikann. Okkur hættir til að framreiða kraftmiklar sósur með rauðu kjöti og getur það vissulega verið stórgott, en því miður oft á kostnað kjötsins. Því þurfum við að velja rauðvín sem eru í jafnvægi við sósuna án þess að yfirgnæfa hana. Hafa ber í huga að vínið sé ekki of ungt, en til þess að vínið nái að vinna sig í gegnum sósuna, þarf það að vera orðið svolítið þroskað og hafa mildast aðeins. Rauða þrúgan Cabernet Sauvignon er líklega ein sú fjölhæfasta í þessu samhengi enda ræktuð víðast sökum þess hve harðgerð hún er. Fyrir vikið þá eru til óteljandi útgáfur af þessari skemmtilegu þrúgu sem bragðast mismunandi eftir því hvar hún er ræktuð. Annars finnast mér vín úr Carmenere þrúgunni frá Chile og Malbec þrúgunni frá Argentínu skemmtilegur kostur með grilluðu kjöti og þá sérstaklega lambinu, sem og Ítölsku Piedmonte vínin Barbera D´Asti úr Barbera þrúgunni eða Barbaresco úr Nebbiolo þrúgunni.
Annars hvet ég fólk til að útvíkka sjóndeildarhringinn í vínvalinu og hvíla svolítið þetta venjulega val og prófa ný vín sem nóg er af í Vínbúðunum og þá sérstaklega í Heiðrúnu og Kringlunni. Nýta sér þá faglegu þekkingu og ráðgjöf sem þar er í boði sem og á veitingastöðunum. Verið óhrædd við að spyrja og umfram allt látið vita hvar ykkar mörk liggja. Við vínsérfræðingarnir erum ekki endilega að horfa í aurinn þegar við ráðleggjum, en getum alltaf fundið eitthvað við hvers manns hæfi. Það er þetta samspil á milli matar og víns sem gerir máltíðina svo ljúffenga, vel heppnaða og skemmtilega fyrir utan það að það er alltaf gaman að fá hrós fyrir góða samsetningu frá gestum sínum."
Stefán er vel þekktur í vínþjónabransanum og starfar nú á Einari Ben. Hann hefur aflað sér mikillar þekkingar um vín og heldur úti vefsíðunni smakkarinn.is. Hann hélt einnig gangandi vínklúbbi, sem ég veit að margir vildu gjarnan að yrði endurvakinn. Látum Stefán segja okkur hvaða aðferðum hann beitir:
"Þegar ég vel vín með matnum þá hef ég alltaf í huga hvaða meðlæti og sósa fylgja með. T.d. ef boðið er upp á humar í aðalrétt, þá er mikilvægt að vita hvort sósan verður tær og létt eða rjómalöguð og þung. Verður boðið upp á hrísgrjón, kryddað cous-cous eða brauð? Þó riesling og chardonnay passi bæði með humri, þá myndi bragðmikil sósa og kryddað cous-cous yfirgnæfa þurrt og sýruríkt riesling en aftur á móti myndi þungt og eikað chardonnay smellpassa með. Aftur á móti myndi sama chardonnay yfirgnæfa humar í tærri og léttri sósu á meðan vel vandað og sýruríkt riesling myndi smellpassa. Þess vegna segi ég, þegar velja á vín með matnum þarf alltaf að hafa í huga hvaða sósa og meðlæti verður með."
Dominique er löngu orðin þekkt fyrir sitt framlag til bættrar vínmenningar á Íslandi. Hún er mikil áhugamanneskja um vín og mat. Hjá henni kemur maður ekki að kofanum tómum, því hún er heill hafsjór af þekkingu um vín- og matarmenningu fjölda landa. Að sitja og spjalla við Dominique um vín og mat er bæði skemmtilegt og fróðlegt og ég tala nú ekki um þegar matur og vín er á borðum.
"Þegar ég vel vín með mat, fer ég nokkuð frjálslega að og staður og stund skipta máli líka. Fyrst vel ég verðflokkinn, ef rétturinn er “eðal” vel ég vín í dýrara verðflokki þar sem mér finnst að upplifunin verði að fara alla leið. Feitur og bragðmikill fiskur eða humar kalla á sýruríkara vín en ella. Grillaður fiskur kallar frekar á eikuð vín - alveg eins og rautt og bragðmikið kjöt kallar á tannínríkara vín, lamb á fíngerðara og tannínminna vín. Kjúklingur og grísakjöt á léttari tegundir. Meðlæti skiptir eins miklu máli og aðalrétturinn. Þar sem tilhneiging í dag er að velja sætu eða ávexti með réttunum finnst mér að sæta í víninu (eða hátt alkóholinnihald) geri heildina heldur væmna, en vínið má ekki vera mjög tannískt- alveg eins og aspars eða ætisþistlar geta eyðilagt flottasta rauðvínið. Fullkomnun í mat- og vínpörun er einstaklingsbundin (bragðlaukar og meningararfur eru mismunandi)- en allir geta forðast árekstra með því að fylgja einföldum reglum. Sú fyrsta er kannski að vera forvitin, velja ekki endilega vínið sem smakkast ljúfast eitt og sér því maturinn getur kaffært það. Af þessu getum við lært að hafa þarf nokkur atriði í huga þegar velja á vín með mat. Persónulegur smekkur er náttúrulega númer eitt þegar maður er að velja fyrir sig sjálfan. Þyngd matarins er mikilvægt atriði, því vínið má ekki vera of létt fyrir réttinn eða of þungt. Það þarf að hafa jafnvægi þar á milli. Innihaldi maturinn eitthvað súrt, þá verður einnig að huga að sýrunni í víninu. Sama gerist einnig með sætu, en sæta í mat biður um sætu í víni, sérstaklega á þetta við um sæta ábætisrétti. Heit krydd geta verið erfið og má mæta þeim með víni sem hefur nokkra sætu, en hún mildar kryddhitann, án þess þó að deyfa sjálft bragðið. Sósur og eldunaraðferðir hafa einnig mikil áhrif á vínvalið og ráða oftar en ekki endanlegu vali. Sumt hráefni getur haft skelfileg áhrif á vín og hreinlega rústað því."
Góða skemmtun!
Páll Sigurðsson
vínsérfræðingur
(úr Vínblaðinu, 3.tbl.6.árg.)