Nautatartar á ristuðu súrdeigsbrauði

Nægir á 2-3 bruchettur

Nautatartar:
2 msk. sjávarsalt
2 msk. hrásykur
1 msk. rósapiparkorn
1 tsk. fennelfræ
100 g nautakjöt (grasfóðrað)

Þekið kjötið með kryddinu og setjið í kæli í 1-2 klst.
Skolið kjötið með köldu vatni og þerrið síðan vel með pappírsþurrkum eða viskustykki. 
Skerið nautakjötið í eins litla teninga og hægt er.

Tartar:
Ögn af salti
Ögn af pipar
1 msk. kapers
1 tsk. dijon sinnep
Safi úr hálfri sítrónu
Rifinn börkur af hálfri sítrónu
1 sýrð gúrka, fínsöxuð
1 msk. graslaukur, fínsaxaður
1 msk. Extra Virgin ólífuolía

Blandið öllu vel saman og hrærið síðan varlega saman við kjötið. 

Sýrðar gúrkur (magn fyrir 500 ml krukku):
200 ml vatn
300 ml edik
1 1/2 matskeið hrásykur
1 matskeið sjávarsalt
5 stk. smágúrka
1 hvítlauksrif
2 stk. dill 

Setjið pott með vatni, ediki, sykri og sjávarsalti yfir háan hita. Látið sjóða, takið af hitanum og látið alveg kólna. Setjið smágúrkur, hvítlauksgeira og ferskt dill í stóra glerkrukku eða plastílát. Hellið köldum ediksleginum yfir gúrkurnar. Látið standa í u.þ.b. viku. 

Ristið sneið af súrdeigsbrauði (sjá uppskrift frá The Coocoo’s Nest hér fyrir neðan) og setjið nautatartar ofan á. 

 

Súrdeigsbrauð

Grunnsúr
Setjið 700 g af heilhveiti og 700 g af venjulegu hveiti í skál. Blandið vel saman.
Takið fram aðra hreina skál og blandið 300 g af hveitiblöndunni saman við 300 g af volgu vatni. Breiðið viskustykki yfir skálina og látið standa við stofuhita í tvo daga. Ef skorpa myndast ofan á súrnum er hún fjarlægð með skeið og fleygt. Gætið þess að súrinn kólni ekki!

Látið standa í einn dag í viðbót ef þarf en þegar súrinn er tilbúinn gefur hann frá sér súrsæta lykt og loftbólur myndast í honum. Hann á að vera froðukenndur. 

Að fæða grunnsúrinn
Takið 75 g af súrnum og setjið í annað ílát. Bætið síðan við 150 g af upphaflegu hveitiblöndunni og 150 g af vatni. Endurtakið þetta í viku á sama tíma dags þar til deigið fer að rísa og falla með reglubundnum hætti. 

Súrdeigsbaksturinn
Búið til súrdeig. Það er sá hluti súrsins sem lætur brauðdeigið rísa og gefur brauðinu bragð. 
Til þess að fæða súr í eina uppskrift þarf að fæða 75 g af fullþroskuðum grunnsúr (án þess að fleygja neinu af honum) með 100 g vatni og 100 g af hveitiblöndu. Eftir u.þ.b. 2 klst. ætti hann að vera tilbúinn til notkunar í brauðið. Ef loftbólur myndast við stofuhita er hann tilbúinn. Hægt er að ganga úr skugga um að hann sé tilbúinn með því að setja dálítið af blöndunni í ílát með vatni, ef hún flýtur í vatninu þá er súrinn klár. 

Í brauðið þarf 750 g vatn, 200 g súr, 850 g hveiti, 100 g gróft heilhveiti og 50 g semolina hveiti. (Afgangs súrinn er geymdur og settur saman við grunnsúrinn til að halda hringrásinni gangandi). Hnoðið allt saman með höndunum þar til engir þurrir kekkir eru eftir í deiginu. Látið hvíla í hálftíma og breiðið yfir svo ekki myndist skorpa. Að hálftíma liðnum er 50 g af vatni og 20 g af salti bætt saman við og hnoðað í samhangandi deig. Látið hvíla í annan hálftíma. Bleytið hendurnar í vatni, grípið undir deigið og brjótið upp á hliðarnar, gerið þetta einu sinni frá öllum hliðum. Endurtakið þetta á hálftíma fresti í 2-3 klst. Deigið á að rísa um 25% og vera loftkennt viðkomu. Þá er tímabært að móta brauðin (tvö brauð úr einni uppskrift). Gott getur verið að skoða á netinu hvernig brauðið er mótað úr blautu deigi. Þegar búið er að móta brauðin eru þau sett á hvolf í körfu eða skál sem klædd er að innan með hveitistráðu viskustykki. Hægt er að geyma óbökuð brauðin í ísskáp yfir nóttina eða allt að sólarhring áður en þau eru bökuð.

Mælt er með að nota leirpott (Römertopf) til að tryggja góðan raka við baksturinn. Takið eitt brauð úr kælinum og forhitið ofninn og leirpottinn í 260°C. Veltið deiginu varlega úr körfunni í forhitaðan leirpottinn og skerið rákir í deigið með rakvélablaði. Setjið lok á pottinn og bakið í 20 mínútur. Lækkið hitann í 230°C og bakið í 10 mínútur í viðbót. Takið lokið af pottinum (varið ykkur á heitri gufunni þegar potturinn er opnaður) og bakið í 20 til 25 mínútur til viðbótar. Látið brauð kólna á grind og njótið svo sköpunarverksins.



 

Hér er gott að nota belgískt Blonde öl eða Pale ale týpur