Sumargrillið

Hvað er sett á grillið?  Yfirleitt er það eitthvað sem okkur þykir einstaklega gott og þá alveg til í að rista það aðeins á grillinu til þess að fá í matinn þennan einstaka grillkeim.  Svo má taka þessa umræðu um hvort að gasgrill gefi þennan rétta tón, eða hvort það séu eingöngu viðarkolin sem geti gefið hann.  
En hverju breytir grillun matarins?  Erum við allt í einu að fara að velja allt öðruvísi vín með ákveðnum mat bara af því hann er grillaður?  Nei það er auðvitað ekki þannig.  Fiskur er áfram fiskur þó grillaður sé!  Fiskur kallar yfirleitt á léttari vín og þá koma hvítu vínin strax upp í hugann.  En svo má ekki gleyma rósavíninu, en það getur verið frábær kostur með fiskréttum.  Það sem ræður valinu er eiginlega meðlætið og kryddunin á matnum.  Og svo gæti létt rauðvín líka dottið inn með ákveðnum fiskréttum.

 
Það er allt til í þessu og aðal málið er að hugsa máltíðina alla leið í gegn.  Ef okkur langar í einhvern léttan mat, eins og fisk af grillinu, þá er best að velja sér eitthvað ferskt hvítvín með.  En ef við erum síðan með eitthvað mjög bragðmikið meðlæti, þá fer það að ráða ferðinni.  Það sem ég á við er, að rétturinn sem slíkur ræður því hvernig vín við veljum.  


En meginreglurnar gömlu standa enn fyrir sínu að við veljum hvítt með hvítu og rautt með rauðu.  Þar af leiðandi er það fyrsta hugsun að nota hvítvín með fiskinum, hvort sem við erum að grilla fisk eða skelfisk.  Þá er alltaf best að nota fersk og sýrurík vín.  Hvað er til dæmis betra með grilluðum humri en sýruríkur Sauvignon Blanc, sýruríkur Riesling frá Alsace, ferskur Chablis eða eitthvað brilliant Brut freyðivín?  Hér er það málið að hver og einn velur sitt uppáhald í víni.  Kraftur og bragð vínsins verður síðan að fylgja því hvernig við kryddum og hvaða meðlæti við notum með.  


Svo er það fiskur eins og lax eða silungur.  Slíkur fiskur er jafnvel enn betri ef við notum gott rósavín eða eitthvað létt og þægilegt rauðvín.  Hvernig væri að prófa þetta sumarið að fá sér ávaxtaríkan og ferskan Beaujolais með slíkum fiski.  Beaujolais er rauðvín sem tilvalið er að kæla aðeins áður en það er drukkið með mat.  Á heitum og sólríkum sumardegi er það eitthvað sem heillar mun meira en heitt og þungt rauðvín.  


Þegar við borðum margskonar mat á sama kvöldinu, eða sama deginum, er rétt að hafa í huga að við byrjum á þessum hvítu og léttari og færum okkur síðan í þyngri og bragðmeiri vín.  Alltaf er rétt að drekka hvítt á undan rauðu og ef við erum bara í hvítu víni þá er rétt að byrja á því víni sem er léttara í bragði og færa sig síðan í þyngri og bragðmeiri vín.  


Gott er að hafa í huga ef að við kryddum matinn mjög mikið að gæta þess að vínið sé kraftmeira.  En ef kryddunin er sterk, eins og með eldpipar, þá getur verið gott að slá á bitið frá kryddinu með því að velja sætt vín.  Þá er hægt að finna vín eins og Pinot Gris frá Alsace, en gjarnar eru þau vín hálfsæt, eða smásæt.  Gewürztraminer frá Alsace er síðan það vín sem helst er mælt með þegar snæða á kryddaðan asískan mat.  


Ósæt og tannísk vín eru tilvalin þegar grillaðir eru feitari kjötbitar.  Hið náttúrulega þurrkefni tannín, hverfur nefnilega algerlega þegar það er notað með feitu kjöti.  Hversu oft grilla Íslendingar ekki lambið sitt með góðri fiturönd?  Slíkur matur er frábær með tannísku og krydduðu þurru víni.  Það er engin tilviljun að Íslendingar hafa gjarnan drukkið vínin frá Rioja á Spáni með okkar frábæra lambakjöti.  Góð Reserva frá Rioja og vænn og feitur lambabiti af grillinu er bara eitthvað sem gengur algerlega upp.  Feitar nautasteikur eins og rib-eye eru líka tilvalinn matur fyrir tannísk, þurrkandi og kraftmikil rauðvín.  


Ef nota á sætar barbeque sósur við grillunina er sniðugt að finna sér eitthvað kraftmikið rautt frá Nýja-Heiminum.  Þá erum við að tala um vínin frá Chile, Argentínu, Suður – Afríku, Ástralíu og Bandaríkjunum.  Gjarnan eru þessi vín mun ávaxtaríkari og með sætari tóna en hin klassísku evrópsku  vín.  Það er þessi sæti ávaxtaríki tónn sem er nauðsynlegur til þess að spila vel með sætunni í hinni klassísku barbeque sósu.


Að lokum er hér uppskrift af góðri marineringu til að nota á grillmat.  Aðal kosturinn er að hún inniheldur vín, sem gerir matinn ennþá vínvænni.
Þessi uppskrift hentar bæði á fisk og kjöt.  Ef marinera á fisk eða ljóst kjöt eins og kjúkling þá notum við hvítt vín í uppskriftina, en ef marinera á svín, lamb eða naut þá notum við rautt.
Fyrir lítil stykki er marineringartíminn 30 – 60 mínútur, en fyrir heila stóra vöðva fer marineringartíminn upp í 5 – 6 klst.

Vín marinering:
2 bollar léttvín
1 bolli vatn
¼ bolli ljós púðursykur
½ bolli extra – virgin ólífuolía
2 matskeiðar sjávarsalt
1 matskeið þurrkað rósmarín
4 marðir hvítlauksgeirar


Gissur Kristinsson

vínráðgjafi
   
      

Rósavín