Sleppa valmynd og fara beint í meginmál

Rjúkandi ráð við grillið

 

  • Kaldar sósur henta sérlega vel með grillmat og eru þær líka góð tilbreyting frá heitu sósunum sem oftast eru á borðum.
    Kaldar sósur fást tilbúnar í miklu úrvali auk þess sem auðvelt er að laga þær. Algengast er að kaldar sósur séu lagaðar úr majonesi og sýrðum rjóma, kotasælu, jógúrti, olíu og maukuðu grænmeti, niðursoðnum tómötum, olíum og ediki, sinnepi o.fl.
  • Kryddlegið kjöt er tvímælalaust vinsælasti grillmaturinn á Íslandi. Auk þess að gefa gott bragð hefur kryddlögurinn
    það hlutverk að meyra kjötið sem gerist fyrir tilstilli sýru sem flestir kryddlegir innihalda.
  • Góður siður er að þrífa grillgrindina strax eftir notkun, þá eru þrifin auðveldari. Burstið óhreinindin af með fíngerðum
    vírbursta og skolið grindurnar undir heitu vatni. Þerrið og strjúkið olíu af með pappírsþurrku. Ef þrifin sitja á hakanum er hættara við að steikur festist við grillið auk þess sem óþarfa reykur og bræla kemur þegar grillið er hitað. Þessi reykur hefur áhrif á bragð þess sem er grillað.
  • Gott ráð er að nudda hálfum lauk eftir heitum teinunum rétt áður en hráefnið er sett á grillið. Þetta gefur grillmatnum meira bragð auk þess sem ómótstæðilegur ilmur fyllir loftið og eykur enn frekar á stemninguna.
  • Mikilvægt er að hreinsa kryddlög vel af kjöti áður en það er grillað, þar sem hann er oftar en ekki ástæðan fyrir því að kviknar í steikunum á grillinu. Auk þess er kryddlögurinn búinn að gera sitt gagn þegar kemur að því að steikin fari á grillið. Oft er lögurinn þó geymdur og penslaður á kjötið í lok eldunartímans til að fá fallegan brúnan lit.
  • Ein ástæðan fyrir því að kviknar í steikum á grillinu er of mikil utanáliggjandi fita, sem lekur niður í glóandi kolin og veldur óþarfa eldtungum sem brenna kjötið og spilla bragði. Snyrtið utanáliggjandi fitu án þess að taka hana alla í burtu. Innfita í kjöti er hins vegar ótvírætt gæðamerki og vísbending um safaríka steik.
  • Kryddolíur er mjög gott að eiga og sérlega auðvelt að búa til, auk þess sem þær fást tilbúnar í mörgum útgáfum. Einfalt er að setja ferska hvítlauksgeira, engifer, þurrkaðan chili, rósmarín og timjan í flösku og fylla upp með ólífuolíu og setja smá skvettu af rauðvínsediki með. Slík olía geymist í 1-2 mánuði í kæli.
  • Þegar grilla á stór stykki eins og lambalæri og heila kjúklinga er mjög gott að stinga í gegnum kjötið stórum snúningsteinum sem oftast fylgja grillunum og láta lítinn rafhlöðuknúinn mótor snúa þeim. Þá flýtir það fyrir eldun að hafa hjálminn lokaðan með smá rifu ef um gasgrill er að ræða.
  • Steikur sem hafa utanáliggjandi fitu hafa allar sin undir fitunni. Þessi sin herpist saman í eldun og veldur því að steikurnar verpast og safinn þrýstist úr þeim. Með því að skera sinina í sundur með 2 cm millibili er hægt að koma í veg fyrir þetta. Gott dæmi um þetta er  lambalærissneið sem verður við steikingu eins og lítil skál í laginu.
  • Til þess að koma í veg fyrir að kjöt festist við grillið hefur reynst best að þerra það vel að utan og pensla með olíu. Þá er nauðsynlegt að pensla grindurnar með olíu. Best er að gera það um leið og þær eru þrifnar sem á að gerast eftir hverja notkun. Sömuleiðis er gott að renna olíupenslinum aðeins yfir grindina áður en steikin er lögð á hana. Óhreinindi á grind geta líka orðið til þess að maturinn festist við.

Grill

  • Ekki er mælt með því að grillgrindurnar séu þrifnar með sápu, þar sem hún leysir upp fituna sem er æskilegt að sé „innbrennd“ í teinana, rétt eins og pönnukökupanna er aldrei þrifin með sápu.
  • Auðvelt er að setja birki, barrnálar eða alls konar tilbúna kubba á grillkol til að auka enn frekar bragð matarins. Hægt er að setja þetta beint á kolin eða í álbakka ofan á steinana ef um gasgrill er að ræða. Þá eru til sérstök reykbox til þess að setja blauta viðarspæni í til þess að reyksteikja. Þau eru helst notuð þegar um stór stykki er að ræða og eldamennskan tekur langan tíma.
  • Mjög auðvelt er að baka brauð á grilli eða rista tilbúin brauð. Auðvelt er að setja brauðdeig beint á grillið í þunnum kökum, þá er brauðdeigi oft vafið í mjóum ræmum utan um birkigreinar, þannig að úr verði brauð sem er eins og gormur í laginu. Þá er mjög gott að pensla snittubrauð með kryddolíum, ediki og alls konar grænmetismauki og grilla brauðið uns það er fallega brúnað að utan.
  • Einfalt er að pakka kjöti og fiski í álpappír og setja á grillið og er þetta góð og gild matreiðsluaðferð sem á hins vegar ekkert skylt við að grilla. Allt sem sett er í álpappír gerir ekkert annað en að soðna í eigin safa án þess að fá í sig neitt af því bragði sem grillið getur gefið. Ekkert bragð kemur í gegnum álpappír. Eina undantekningin er að pakka  kartöflum í álpappír og baka þær þannig. Ein aðalástæðan fyrir því að við grillum er að við viljum njóta þessa einstaka bragðs sem er af grilluðum mat, ekki einhverju sem er soðið í álpappír. Sama bragðið kæmi af álpappírsmatnum ofnsteiktum og til hvers er þá grillið?
  • Steina í gasgrilli þarf að þrífa reglulega þar sem þeir safna í sig öllu því sem lekur af kjötinu, olíu, kryddi  o.fl. Gott er að setja þá í pott og sjóða upp á þeim og bursta þá duglega með vírbursta á eftir ef óhreinindin eru gömul.
  • Mjög gott er að setja ost ofan á grillsteikur þegar þær eru að verða tilbúnar á grillinu og leyfa ostinum að bráðna örlítið ofan á steikunum. Gráðaostur hentar t.d. sérlega vel ofan á svína- og lambasteikur. Kartöflusalöt henta mjög vel sem meðlæti með grillmat þar sem hægt er að laga þau með löngum fyrirvara og taka fram þegar sest er að borðum.
  • Kartöflusalöt er hægt að laga á ótal vegu, með majones eða sýrðan rjóma sem grunn. Einnig er hægt að nota kotasælu sem grunn og setja olíu, grænmeti og pasta saman við. Þá er hægt að hafa salötin sterk eða mild, með karríi eða chili og svo mætti lengi telja.

Grilltangir

Lambakjöt

  • Lambakjöt er hentugt að grilla og auðvelt að krydda. Ef keypt er frosið kjöt er mikilvægt að láta það þiðna í kæli og meyrna í nokkra daga til viðbótar til þess að gæði kjötsins verði sem mest.
  • Mjög gott er að villikrydda lambakjöt enda er íslenska lambið villibráð. Hvítlaukurinn er ómissandi og rósmarín mjög vinsælt auk þess sem sítróna að hætti þjóðanna við Miðjarðarhafið á vel við. Í Miðausturlöndum er kanill, kúmen og negull algeng krydd á lamb þó að það hljómi framandi fyrir okkur.
  • Lambagrillsteik verður að hafa einhverja utanáliggjandi fitu sem brúnast vel að utan, því allir eru sólgnir í puru sem er ekkert annað en vel brúnuð fita.
  • Mikilvægt er að kjöt hafi náð stofuhita áður en það fer á grillið til að tryggja jafnari steikingu og minni hættu á að stærri stykki verði hrá og köld inni við miðju. Auk þess verður eldunartíminn styttri.

Nautakjöt

  • Nautakjöt er ávallt grillað við snarpan hita og látið brúnast vel að utan, þar sem stór hluti af bragði góðrar nautasteikur
    liggur í því hversu vel brúningin heppnast.
  • Þó að góð nautapiparsteik sé líklega þekktasta steik í heimi er algengast að nautakjöt sé aðeins kryddað með salti og
    pipar til að leyfa bragðgæðum kjötsins að njóta sín.
  • Nautasteikur sem henta vel á grillið eru sneiðar úr framhrygg (rib eye) sem margir telja bestu steikina, sneiðar úr
    framhryggjafillet eru frábærar grillsteikur ef fituinnvaf vöðvans er nægjanlegt. Entrecoté er steik úr nautafillet með fiturönd utan á. T-bein og Porterhouse, sem nánast eru sömu steikurnar, eru frábærar á grillið. Þá eru lundirnar alltaf mjög meyrar og hægt að steikja þær bæði í heilu og í steikum.
  • Þegar kjöt er barið með buffhamri er bæði verið að laga steikurnar til þannig að þær séu svipaðar á þykkt og taki þar
    með sama tíma í eldun. Ef notaður er tenntur buffhamar er verið að slíta sundur vöðvaþræðina þannig að steikin sé meyrari undir tönn.
  • Bragðmikið kryddsmjör hentar sérlega vel ofan á góða nautasteik.
  • Meyr nautasteik ætti ávallt að vera borin fram léttsteikt þannig að gæði kjötsins njóti sín sem best.
  • Hamborgarar eru mjög vinsæll og ódýr grillmatur. Einfalt er að gera hamborgara að mjög góðri máltíð.

Svínakjöt

  • Vöðvar úr svíninu sem henta vel til grillsteikingar fyrir utan hinn sívinsæla hnakka eru steikur úr hrygg, bæði kótilettur
    og beinlaust fillet. Þá er reyktur og saltaður svínahryggur sælgæti á grillinu með smá BBQ-sósu. Svínalundir eru frábær grillsteik bæði í sneiðum og heilar. Þá eru fáanlegar bógsneiðar og lærissneiðar sem gott er að kryddleggja. Síðast en ekki síst eru svínarif gríðarlega vinsæll grillmatur.
  • Svínakjöt tekur sérlega vel við kryddi og er hægt að nota nánast hvaða kryddlög sem er á það.
  • Svínakjöt, eins og annað ljóst kjöt, ætti ávallt að elda við meðalhita á grilli þar sem það þornar auðveldlega að utan og verður of dökkt ef of mikill hiti er notaður.
  • Ekki er nauðsynlegt að gegnsteikja svínakjöt, heldur ætti að hafa kjarna kjötsins ljósbleikan til þess að gæði kjötsins
    fái notið sín og kjötið verði safaríkara.

Kjúklingur

  • Ávallt ætti að gæta þess að gegnelda kjúklinga án þess að ofelda þá. Einfaldast er að stinga í kjötið með prjóni eða grönnum hníf. Ef kjötsafinn sem kemur út er glær er kjötið fullsteikt.
  • Auðvelt er að krydda kjúkling þar sem kjötið tekur einstaklega vel við kryddi og tilvalið er að setja kjúkling í kryddlög.
    Þá er mjög gott að pensla ókryddað kjúklingakjöt með einhverjum kryddlegi meðan á eldamennskunni stendur.
  • Grillaðar bringur ætti ávallt að elda með skinninu þar sem grillað, stökkt, vel kryddað og vel brúnað kjúklingaskinn er
    matur sem fáir standast.
  • Kjúklinga skal ávallt grilla við vægan hita þar sem kjötið þornar auðveldlega að utan ef hár hiti er notaður

Kalkúnar

  • Kalkúnar hafa smátt og smátt verið að ryðja sér til rúms sem annað og meira en stórsteik um jól og áramót. Kalkúnninn á mjög vel heima á grillinu og eru fáanlegar grillsteikur úr bringum tilbúnar á grillið.
  • Kalkúnabringur er upplagt að skera í sneiðar og leggja í kryddlög. Hægt er að heimfæra nánast alla kryddlegi fyrir
    kjúklinga upp á kalkúna. Mjög gott er að kryddleggja kalkúna í bitum og þræða upp á teina með alls konar grænmeti. Gott er að pensla ókryddaðan kalkún í steikingu með kraftmiklum kryddlegi.
  • Kalkúnalæri er mjög gott að grilla og þá þann hluta þess sem er kallað upplæri. Það tekur langan tíma og þarf að nota vægan hita en það er þess virði þar sem safaríkt og bragðmikið kjötið kemur sérlega vel út grillað.
  • Kalkúnavængir eru frábær grillmatur og henta mjög vel sem hádegisréttur á salati eða með öðru kjöti í blönduðu grilli.

Grænmeti - Salöt - Ávextir

  • Salöt er hægt að setja saman á óteljandi vegu, allt eftir smekk hvers og eins. Mjög gott er að setja olíu og ediksósur,
    svokallaðar vinaigrette, út á salöt rétt áður en þau eru borin fram. Þá er mjög gjarnan sett eitthvað stökkt saman við salöt eða út á þau. Oft eru notaðir brauðteningar, grillað eða ristað brauð, sem búið er að pensla með kryddolíu, kartöflu- eða maísflögur út á salöt.
  • Mjög gott er að setja hnetur og fræ út á og saman við salöt.
  • Matarmikil salöt geta auðveldlega staðið sem aðalréttur, gjarnan þá með einhverju grilluðu ofan á, t.d.   kjúklingavængjum.
  • Grænmeti er mjög gott að grilla og svo skemmtilega vill til að einmitt þegar íslenskt grænmeti er fáanlegt er grilltíminn
    í hámarki og synd að sleppa því að grilla nýja papriku og tómata sem meðlæti með safaríkri steik.
  • Grænmeti er mjög gott að setja upp á teina og grilla sem meðlæti með steikum eða sem stakan rétt á salati. Gæta skal
    þess að velja saman á grænmetistein tegundir sem þurfa svipaðan tíma í eldun, ekki gulrætur og tómata saman á tein. Þá er mikilvægt að skera grænmetið í bita sem eru svipaðir að stærð þannig að allt grænmetið á teininum snerti grillið.
  • Mjög gott er að pensla grænmeti með alls konar sætsúrum kryddlögum á meðan það er grillað. Einnig er mjög gott að
    pensla grænmeti með kryddolíum.
  • Nokkrar tegundir af ávöxtum henta vel á grillið og má þar nefna ananas, epli, perur og banana. Ávallt skal gæta þess að grilla ávexti á hreinu grillinu, að öðrum kosti taka þeir í sig bragðið af því sem var grillað á undan. Mjög gott er t.d. að grilla ananas og pensla hann með líkjörsbættu hlynsírópi í lok eldunartímans og bera fram með ís. Þá er súkkulaðifyllti bananinn löngu orðinn klassískur eftirréttur. Banananum er þá yfirleitt skellt á grillið um leið og kjötið er
    tekið af og hann látinn eldast við vægan hita meðan steikin er borðuð.

Uppskriftir frá Ingvari er að finna í Vínblaðinu,
- Grillaður grísahnakki með dijon, sítrónu og salsa fresca 
- Engifer- og sojalegnar kjúklingabringur

 

Ingvar Sigurðsson
Ingvar Sigurðsson, matreiðslumaður
(úr Vínblaðinu, 2.tbl.7.árg.)