Vín og ostar

Fréttasafn

Páll Sigurðsson, vínsérfræðingur
(úr Vínblaðinu, 3.tbl.6.árg.)

Ostar og vín hafa veitt mörgum ómælda
ánægjustundina, enda fer þetta tvennt yfirleitt
vel saman.Víða er ostur hluti af stærri máltíð og er þá
hafður á undan ábætisrétti, eftir sjálfan höfuðréttinn.
Hér heima kjósum við hinsvegar að neyta osta sem lítillar
máltíðar eða sem snarlréttar, en það er bæði fljótlegt og
hentugt við margskonar tækifæri, látlaust og gott
í góðra vina hópi.
Vín og ostar eiga ýmislegt sameiginlegt,
þeirra hefur til dæmis verið neytt saman frá
alda öðli. Beggja má neyta ungra og ferskra,
eða þegar aldurinn hefur færst yfir og þroski
með margslungnum ilmi og bragðeiginleikum
tekur við.
Það eru engar fastar niðurnjörvaðar reglur
um hvaða vín fer með hvaða osti eða ostahlaðborði.
Flestir eru þó á sammála um að
sum vín henta betur en önnur. Fólk hefur
einnig misjafnan smekk og getur það gert
málið flóknara. Til dæmis er sagt að portvín
og gráðaostur fari mjög vel saman og tek ég
undir það, en það er ekki öllum sem fellur
við gráðaost og kannski ekki heldur portvín,
svo fyrir þá verður sú pörun aldrei góð. Fólk
upplifir bragð og ilm misjafnlega og einnig
þau áhrif sem ostur og vín hefur á hvort
annað. Það sem einum finnst fara vel saman
getur öðrum þótt minna varið í.
Yfir höfuð kemur flestum rauðvín í hug þegar
osta ber á góma, en það er ekki alltaf sem
það er besti kosturinn, því rauðvín á það til
að lenda í frekar fjandsamlegum samskiptum
við suma osta og má þar nefna ferska
sýruríka geitaosta sem og blá- og rauðmygulosta.
Hvítvín fellur betur að mörgum
ostum og er oft ekki síðri kostur en
rauðvín. Það er nokkuð einfalt
að velja vín með einstökum
ostum, en
með ostabakka eða
ostahlaðborði getur það
verið flóknara og þarf oft
að gera einhverjar málamiðlanir.
LÍTUM Á NOKKUR VÍN OG MEÐ
HVAÐA OSTUM ÞAU HENTA
Frískandi og sýrurík hvítvín eins og úr þrúgunni
Sauvignon Blanc, t.d. frá Sancerre í
Frakklandi eða frá Nýja-Sjálandi þykja fara
vel með ferskum geitaostum, en þessi vín
fara einnig vel með mörgum hvít- og rauðmygluostum.
Þurr hvítvín gerð úr Riesling
þrúgunni og jafnvel Gruner Veltliner eru
einnig góð. Eikað Chardonnay virðist hinsvegar
ekki eiga samleið með þessum ostum.
Hugsanlega gæti þó óeikað chardonnay
gengið t.d. frá Chablis. Vín frá Alsace úr Pinot
Gris þrúgunni eiga yfirleitt vel við flesta hvít
og rauðmygluosta, en fara ekki eins vel með
ferskum geitaosti eða bragðmiklum ostum.
Vínin geta þó virkað nokkuð vel með hörðum
ostum.
Rauðvín frá Frakklandi, Ítalíu og Spáni bjóða
allflesta osta velkomna. Ég ætla þó ekki að
draga úr vínum frá nýja heiminum, en þaðan
koma vín úr þrúgunum Cabernet Sauvignon
og Merlot helst til greina. Vín úr Shiraz
þrúgunni virðast oft lenda upp á kant við
osta. Ferskir geitaostar, gráðaostar og mjög
bragðmiklir ostar eiga ekki skemmtilega
samleið með rauðvíni, hvaðan úr heiminum
sem þau koma. En með hvítmygluostum og
hörðum ostum mætti huga að rauðvíni frá
Bordeaux í Frakklandi eða Cotes du Rhone.
Chianti eða Valpolicella Ripasso frá Ítalíu, og
Vín úr tempranillo frá Spáni, t.d. Rioja.
Sætvín eða eftirréttavín og ýmis styrkt vín
eins og portvín eða vín frá suður Frakklandi
eða öðrum svæðum, henta einstaklega vel
með gráðaostum og bragðmiklum ostum.
En þar kemur sætan með einstakt mótspil
við saltið í ostinum.
Svo er það ostabakkinn. Það er erfitt ef ekki
vonlaust að finna vín sem gengur með öllum
ostum. Það má svo sem leysa þetta með því
að kaupa góða rauðvínsflösku og láta það
duga. En það má líka gera hlutina með stæl
og bjóða upp á hvítvín, rauðvín og til viðbótar
sætvín, sem getur verið sætt hvítvín,
sætt portvín eða önnur styrkt vín hvort
heldur rauð eða hvít. Þessi sætu vín eiga
góða samleið með mörgum sterkum ostum,
sérstaklega gráðaostum. Svo má líka setja
ostabakkannn í sparifötin með því að bjóða
upp á litlar súkkulaðikökur eða konfektmola
og gegna þá sætvínin enn stærra hlutverki.
Það getur einnig verið skemmtilegt að gera
tilraunir með vín og osta, til að finna út hvað
fer vel saman. Það þarf aðeins að ganga til
þess verks með opinn huga og hafa
nokkra osta og nokkur vín, og að
sjálfsögðu má ekki gleyma
mikilvægasta hlutanum en
það er félagsskapur, því vín
og ostasmakk er nokkuð
sem krefst þess að fleiri
en einn eða tveir taki þátt.